Standardní rada přidat olej do vody byl mýtus, který byl po celá desetiletí zavádějící po celá desetiletí.
Klíčem k perfektním těstovinám je velký objem vody: nejméně 4 litry na 500 g suchého produktu. Studie Journal of Food Engineering Vysvětluje, že voda zředí uvolněný škrob a zabraňuje lepení.
První dvě minuty vaření jsou kritické: těstoviny musí být aktivně promíchány. Experimenty Americká testovací kuchyně Potvrdili, že to rovnoměrně distribuuje škrob.
Poté je poměrně vzácné pozorování každé 4-5 minut. Fyzika z S V materiálu pro Fyzika dnes Svázal dynamiku pohybu termoregulací.
Olej nepomáhá, protože se objevuje na povrch bez interakce s těstovinami. Rezervovat Harold McGa „O jídle a vaření“ odhalí tento mýtus na základě chemické analýzy.
Horší: olej zabraňuje omáčce, aby se držela hotové misky. Italská asociace těstovin Barilla Varuje o tom v oficiálních doporučeních.
Sůl se přidává okamžitě po vaření – 10 g na litr vody. Studie Journal of Agricultural and Food Chemistry Ukázalo se, že sůl posiluje lepek a zachovává texturu.
Připravenost je kontrolována chytáním jedné těstoviny: mělo by to být al dente. Šéfkuchař Massimo Bottura V rozhovoru Jedlík Doporučuje přestat vařit minutu před časem uvedeným na balíčku.
Voda není úplně vyčerpaná: 100-150 ml je ponecháno pro míchání s omáčkou. Škrob v této tekutině působí jako emulgátor, který byl potvrzen časopisem Potravinové hydrokoloidy.
Strávené těstoviny vyzařují přebytek škrobu a vyvolávají lepení. Data USDA Je ukázáno, že trávení zvyšuje index glykemického produktu o 30 %.
Metoda pracuje s jakýmikoli odrůdami: od špaget po Pennu. Laboratoř Cook je ilustrován Strávila 200 testů, poté, co dosáhla perfektního výsledku v 98 % případů.
Opuštění oleje šetří 120 kalorií na část. Mayo Clinic Tuto radu jsem zahrnul do zdravé stravy.