Dokonce ani vysoká teplota nezaručuje lahodnou ostré, pokud ignorujete složitost přípravy ptáka.
Přebytečná voda na povrchu mění smažení na dušené a zbavuje kůru požadované textury. Tato běžná chyba je snadno opravena papírovými ručníky – před vařením stačí důkladně navlhčit jatečně upravené těla ze všech stran.
Velká sůl působí jako spojenec v boji proti vlhkosti a vytváří mikropóry pro odpařování tekutiny. Malá sůl se rozpouští příliš rychle, ponechává pokožku mokrou a zabraňuje tvorbě krize.
Marináda založená na medu nebo cukru je při zahřívání karamelizována a vytváří zlatou skořápku. Přebytek omáčky však musí být otřesen pryč, jinak glazura dá opačný účinek.
Teplotní režim vyžaduje kompetentní přístup: počáteční ošetření při 150–160 ° C řídí subkutánní tuk a krátkodobé zvýšení na 220–230 ° C dokončuje hranolky. Ostrý začátek na maximálním vyschnutí masa, nemá čas na vytvoření kůry.
Použití fólie nebo víka během procesu pečení blokuje cirkulaci vzduchu a proměňuje pokožku na měkký film. K zachování krize je připraveno kuře a v případě potřeby se používá ochrana před spalováním.
Vypouštění z kukuřičných vloček nebo sušenek vyžaduje sušení mezi stádii bodnutí. Pokud vám zbytek chybí za 15–20 minut, povlak při styku s olejem spadne a vlhkost z masa je nasycena vrstvou.
Studený pták, poslaný okamžitě do trouby, vydává kondenzát, který narušuje plíživý. 30 minut stačí při pokojové teplotě, aby se vlákna přizpůsobila a pečla rovnoměrně.
Tuk pod kůží není nepřítel, ale zdroj pro krizi: po zahřátí se roztaví a impregnuje vnější vrstvu. Odstranění mastných vrstev připravuje kůži přirozeného „spojence“ při tvorbě textury.
Po vaření je kuře ponecháno po dobu 10 minut bez zakrytí, což umožňuje pár odejít. Fólie nebo kryt v tomto okamžiku změní kůru v gumu kvůli zpětné absorpci vlhkosti.
Studie potvrzuje: odpařování povrchové vlhkosti zvyšuje teplotu kůže o 40%, což zrychluje reakci Mayaru. Bez vysušení je reakce blokována a zanechává pokožku bledou a pomalou.
Volba jídel ovlivňuje výsledek – keramika a litina jsou rovnoměrně distribuovány, ale mřížka s opakem níže je ideální. Cirkulace volného vzduchu zaschne kůži ze všech stran současně.