Mnoho domácích kuchařů se už roky snaží znovu vytvořit velmi bohaté, hluboké vůni vývaru, který se podává v nejlepších restauracích.
Tajemství často spočívá v množství masa nebo doby vaření, ale v jedné malé -známé složce.
Tato kouzelná složka je dobře promytá kuřecí nebo hovězí kosti, dříve pečená v troubě až do zlatohnědé. Proces pečení, známý jako smažení kostí, v zásadě mění svůj vkusový profil.
Při zahřívání v suchém prostředí jsou trouba a maso dodržovány složitými chemickými reakcemi Mayaru. Tyto reakce jsou zodpovědné za tvorbu stovek nových chuťových sloučenin, nepřístupných při jednoduchém vaření.
Právě tyto sloučeniny dávají vývaru samotnou „poznámku podle myslí“, hloubku a složitý odstín karamelu. Bez tohoto kroku je vývar často plochý a jednorozměrný, i když byl vařen po dlouhou dobu.
Profesionální kuchaři vědí, že barva kostí je klíčovým indikátorem připravenosti. Ideální odstín je uniformní, bohatý zlatohnědý, bez ohlávky. Tento výsledek zaručuje maximální návrat chuti.
Je důležité nesmažit kosti, jinak se může objevit nepříjemná hořkost. Optimální teplota pečení je asi 200 stupňů Celsia, čas závisí na velikosti kosti, obvykle 40-60 minut.
Po pečení jsou kosti okamžitě přeneseny na pánev a nalité studenou vodou. Začátek vaření ve studené vodě přispívá k úplnější extrakci želatiny a chuti z kostní tkáně.
Někteří kuchaři se přidávají do pečených kostí mírně rajčatové pasty 5-10 minut před koncem jejich smažení v troubě. Rajčatová pasta také karamelizuje, přidává příjemnou kyselost a ještě větší hloubku vývaru.
Tato metoda je použitelná pro kuře a hovězí, tele a dokonce i rybí vývar. U rybího vývaru je doba pečení mnohem menší, asi 15-20 minut, takže se neobjeví hořkost.
Použití pečených kostí je základní technikou v klasické francouzštině a mnoha dalších profesionálních kuchyních na světě. Otočí obyčejný vývar pro vynikající polévky, omáčky a dušené maso.
Poté, co tuto metodu vyzkoušeli jednou, mnozí pochopí, proč se jejich předchozí vývary nedosáhly restaurace. Rozdíl v chuti a vůni se skutečně stává výrazným a ospravedlňuje další úsilí.
Zahrnutí kostí kostí před vařením je velmi chybějícím prvkem pro vývar s charakterem. Jedná se o osvědčený způsob, jak zvýšit domácí jídlo na kvalitativně novou úroveň.