Každý kulinářský specialista alespoň jednou narazil na nepříjemné selhání, když se hladká omáčka najednou změnila na nevzhlednou hmotu s loužemi oleje. Tajemství úspěšné emulgace spočívá v jemné teplotní rovnováze složek.
Ideální teplota pro základnu vajec je vnitřní, asi 20-25 ° C. To umožňuje žloutkový lecitin efektivně vykonávat jeho emulzingovou roli.
Olej by neměl být ledový nebo naopak příliš teplý. Je optimální používat při teplotě místnosti nebo mírně chladnější.
Nalijte olej do směsi vajec velmi pomalu, doslova kapka na začátku. Ostrý přidání velkého objemu přetíží formativní emulzi.
Neustálé intenzivní bičování v této fázi je kritické. Vytváří stabilní spojení mezi molekulami vody a tuků.
Pokud se proces pokazil a omáčka se začala točit, ne všechno se ztratí. Vezměte si nový žloutkovou teplotu v čisté misce.
Začněte bičovat nový žlout a přidejte do něj doutnající směs velmi pomalu. To vám často umožňuje ukládat omáčku.
Použití ponorného mixéru výrazně zjednodušuje proces a zvyšuje šance na úspěch. Úzké sklo a správná technika bičování vytvářejí ideální podmínky.
Nezapomeňte na kyselinu – citronovou šťávu nebo octa. Jejich přidání není jen pro chuť, ale také pro stabilizaci emulze.
Kyselina se obvykle podává na konci, kdy se základna již dobře zesílila. Včasné přidání může narušit proces emulze.
Soulad s těmito jednoduchými pravidly teploty a technologie zaručuje silnou, homogenní a přetrvávající domácí majonézu. Jeho textura potěší a chuť překoná jakoukoli možnost obchodu.