Téměř každý narazil na zklamání z domácích knedlíků, jehož nádivka byla čerstvá a bez šťastviny.
Ledová voda není rozmarem, ale potřeba zachovat perfektní texturu masa.
Chladné prostředí zpomaluje oxidaci tuků a brání vzhledu nepříjemného chuti. Rovněž neumožňuje masu uchopit maso masa, které přímo ovlivňuje šťastvu hotového produktu.
Když je mleté maso zkroucené nebo rozdrcené, tření nožů nebo rukou generuje teplo. Toto teplo spustí proces denaturace svalových proteinů předem. Ledová voda působí jako přirozený chladič a neutralizuje ho teplo.
Bez chlazení se proteiny začnou kontaktovat příliš brzy, dokonce před tepelným zpracováním ve vroucí vodě. Výsledkem je, že mleté maso ztrácí svou schopnost udržet vlhkost a tuk uvnitř Pelmen během vaření. To je přesně to, co vede k suchu a rozptylu náplně.
Přidání ledové vody pomáhá vytvářet emulzi masa a tuku. Mikrokapry tuku jsou rovnoměrně distribuovány ve svalové tkáni a obklopují proteiny. Při vaření se tento tuk roztaví a nasycuje nádivku šťávou a vůní a ne exploze do vývaru.
Použití vody při teplotě místnosti nebo, horší, teplé, zrychluje všechny nežádoucí procesy. Tuk začíná oxidovat rychleji, což dává mletému masu slanou chuť a proteiny ztratí elasticitu. Výsledkem je hustá, suchá a nevýrazná náplň.
Množství vody také hraje klíčovou roli – mělo by to stačit k vytvoření požadované emulze, ale ne příliš, aby se mleté maso nestalo vodnaté. Obvykle se doporučuje přidat asi 50-100 ml velmi studené vody nebo nasekaného ledu na 500 g masa.
Perfektní mleté maso vyžaduje rychlé a úhledné míchání se studenou vodou do jednotného stavu, mírně lepivé hmoty. Míchání by mělo stačit pro připojení ingrediencí, ale ne nadměrné, aby se přehřát hmotnost. Dlouhý kontakt s teplými rukama je nepřítelem šťavnosti.
Mnoho kulinářských specialistů dokonce předtím ochladilo maso, mlýnek na maso nebo mixér. Toto dodatečné opatření zaručuje udržování nízké teploty ve všech stádiích vaření.
Čím chladnější jsou počáteční komponenty a nástroje, tím stabilnější je výsledek.