Mnoho kulinářských specialistů čelí zklamání, když se namísto delikátního cloudu, viskózní lepivé hmoty získá. Tajemství selhání spočívá v receptu, ale v jedné kritické slese během vaření hlavní ingredience.
Fatální chybou vedoucí k tomuto výsledku je trávení brambor. Příliš prodloužený, pobyt hlíz ve vroucí vodě vede k jejich úplnému změkčení a rozpadu struktury.
Když jsou brambory vařeny déle, než je nezbytné, jsou její buněčné stěny zničeny příliš intenzivně. Vydává se obrovské množství škrobu, což při hnutí vytváří nepříjemný adhezivní účinek.
Správným přístupem je vařit brambory do stavu, když do něj vstoupí nůž nebo vidlička s trochou úsilí, ale hlíza si stále zachovává tvar. Měl by být měkký, ale ne rozpadat se od dotyku.
Bezprostředně po dosažení dokonalé připravenosti brambor musí být horká voda vyčerpána. Zpracování i po několik minut pokračuje v procesu trávení a zhoršuje výsledek.
Je velmi důležité dát brambor mírně suché na pánvi na zbytkovém teplu po dobu několika minut. Přebytečná vlhkost uvnitř i z hlíz přispívá k lepivosti.
Blížte brambory ihned po sušení, zatímco je horké. Je lepší použít speciální brambory nebo shon a ne mixér nebo mixér, který je zaručeno, že se škrob stane látkou.
Přidejte máslo a vyhřívané (ale ne vroucí) mléko nebo krém by mělo být postupně, již částečně rozdrcené brambory. Infuze chladné tekutiny se ochladí a přispívá k zahušťování.
Výsledek ovlivňuje také důkladná volba odrůdy brambor. Pro brambory s kaší, škrobové odrůdy (drobivé), ne vosk, který je vhodnější pro saláty, je ideální.
Hněvání by mělo být úhledné, bez nadměrného úsilí. Cílem je získat nádhernou hmotu s malými příjemnými hrudkami a ne naprosto hladkou pastou.
Soulad s těmito pravidly zaručuje nabídku, vzduchové pyré bez náznaku lepkavého. Vaše úsilí v kuchyni bude odměněno ideální přílohou, která se bude líbit.