Myšlenka přidat led do masného masa se zdá paradoxní, ale tato technika je profesionálním tajemstvím neuvěřitelné šťavnosti. Chlazení se stává hlavním spojencem v boji za dokonalou texturu kotletů.
Výsledkem je suché, husté kotlety. Přidání jemně nakrájeného ledu nebo ledové vody okamžitě ochladí mleté maso.
Nízká teplota zpomaluje denaturace proteinů, což umožňuje delší a důkladněji hnout hmotu pro lepivost.
Kotlety udržují svůj tvar lepší. Led fyzicky zvyšuje obsah vlhkosti uvnitř mletého masa.
V procesu smažení se ledové krystaly roztaví a proměňují se v páru. Tento pár je distribuován uvnitř kotletů a vytváří další šťastvu a přispívá k jednotnému vytápění.
Je důležité zavést studenou složku v malých částech. Vodopádné mleté maso se stává lepkavým a je špatně vytvořeno.
Přidejte led nebo vodu na polévkovou lžíci najednou a po každé části důkladně hnětete. Účinek překonává očekávání: kotlety jsou neobvykle lehké, vzduch a namočené šťávy.
Dokonce i po založení podkopné kůry uvnitř zůstává maso jemné a mokré. Kontrast textury je perfektní.
Recepce je nezbytná pro přípravu dietních kotletů z kuřecího prsu nebo krůty. Tyto odrůdy masa mají chudé tuky a další vlhkost z ledu je ušetří nevyhnutelnou suchostí.
Je zaručena šťavnatost. Šéfkuchař restaurací tuto metodu již dlouho vzal do provozu pro stabilní kvalitu.
Nyní je k dispozici pro domácí kuchaře. Několik kostek ledu je minimální cena za dokonalý výsledek, který překvapí hosty.