Tajemství ideálního nasyceného burgundského Borsch nelze v receptu, ale při manipulaci s řepou. Častá chyba změní jasnou kořenovou plodinu na bledý stín.
Chyba číslo jedna: Vaření celé řepy v kůře spolu s polévkou. Při dlouhodobém varu je betanin zničen a omalovánky částečně jdou do vody, která se poté spojí.
Chyba číslo dvě: smažení řepy na vysoké teplotě bez přidání kyseliny. Vysoká teplota v pánvi rychle provozuje jemný pigment.
Klíčem k jasu je předběžná hasicí nebo pečící řepa samostatně. Malé množství kapaliny (vývar nebo voda) a nízký oheň šetří barvivo.
Nezapomeňte přidat kyselinu při hasicí řepě – octa, citronovou šťávu nebo rajčatovou pastu. Kyselé prostředí stabilizuje betanin a brání mu ve zhroucení a vyblednutí.
Hasictví pod víkem snižuje přístup k kyslíku, což také poškozuje barvu. Stačí po dobu 15-20 minut, aby byla řepa zpevněna, ale udržovala si šťastvu a stín.
Pečení řepy ve fólii v troubě je dalším skvělým způsobem. Vlastní šťáva a pára uvnitř fólie vytvářejí ideální podmínky pro zachování pigmentu.
Dokončená nebo pečená řepa je zavedena do Borsch téměř na samém konci vaření. Je tedy méně podrobeno prodlouženému vytápění.
Po přidání řepy nepřinášejte Borsch do bouřlivého vaření. Stačí jednoduše zahřát polévku po dobu 5-7 minut na mírné teplo.
Barva se objeví v plné síle po malém trvání na hotovém Borsch pod víkem. Pigment bude konečně opraven a rovnoměrně distribuován.
Po těchto krocích je zaručeno, že získáte velmi hluboký, chutný burgundský stín. Váš Borsch se stane nejen chutným, ale také vizuálně bezvadným, jako v nejlepších tradicích.