Spěch při pečení často vede ke zklamání ve formě hustého nebo gumového výsledku. Ztracená fáze rekreace testu zde hraje klíčovou roli.
Tato relaxace umožňuje proteiny lepku přestavět do flexibilnější sítě. Taková síť je schopna natáhnout se a držet plynové bubliny z kvasinek nebo prášku na pečivo.
Bez odpočinku bude intenzivní lepek odolávat natahování během formování. Těsto se zlomí a ne hladce se protáhne.
Zbytek také podporuje rovnoměrné rozdělení vlhkosti v celé hmotě těsta. Každá částice mouky je zcela hydratovaná, což zvyšuje konzistenci.
Voda se váže na škrob a proteiny, což činí texturu budoucího produktu jemnější. Suché hrudky mouky prostě nebudou mít čas na rozpuštění bez této pauzy.
Bubliny oxidu uhličitého vytvořené během fermentace mají také čas na stabilizaci. Jsou rovnoměrně distribuovány podle testu a vytvářejí základ pro porézní strukturu.
Pokud okamžitě pošlete těsto do pece, plyny se začnou náhodně rozšiřovat pod vlivem tepla. To způsobí nerovnoměrný, často roztrhaný vzestup nebo velké ošklivé dutiny.
Kůra produktu může předčasně ztvrdnout v důsledku rychlého odpařování vlhkosti z povrchu. Tím se zabrání testu uvnitř volně stoupání.
Výsledkem je, že pečení je husté, těžké a zbaveno požadované vzduchem. Nebude schopna dosáhnout svého plného objemu a lehkosti.
Stačí jen 15-30 minut odpočinku pod mokrým ručníkem pro většinu typů těsta. Tentokrát stačí k dokončení potřebných procesů.
Správné odpočívané těsto se snadno tvoří a dává předvídatelný výsledek v troubě. Trpělivost v této fázi zaručuje perfektní texturu a krásný typ hotového pečiva.