Profesionální kuchaři znají několik triků, které vám umožňují získat delikátní maso bez dlouhého moření. Tyto metody jsou založeny na pochopení biochemie svalových vláken.
Správné řezání přes vlákna výrazně zkracuje dobu vaření. Během tepelného zpracování snadněji zjemňují krátké svalové vlákna.
Použití vroucí vody pro první minuty vaření tvrdého masa dává úžasný efekt. Vysoká teplota okamžitě koaguluje proteiny na povrchu a zachovává šťávy uvnitř.
Příprava ve své vlastní šťávě pod jho napodobuje účinek dlouhého moření. Tlak fyzicky uvolňuje vlákna a zrychluje proces změkčení.
Přidání kyselých ingrediencí na konci vaření dává rychlý efekt. Citronová šťáva nebo octa, zavedena 5-7 minut před připraveností, dokáže ovlivnit vlákna.
Použití škrobové zeleniny v hasinci vytváří přirozený uvolňující účinek. Brambory nebo dýně se uvolňují enzymy, které změkčily masa.
Technika „dvojitá příprava“ zahrnuje předběžné vaření a poté pečení. Tento přístup je obzvláště dobrý pro tvrdé kousky hovězího nebo jehněčího.
Kontrola teploty je klíčovým faktorem měkkosti masa. Pomalý jazyk při 85-90 ° C poskytuje nejlepší výsledek než intenzivní vaření.
Sůl přidán 10-15 minut, dokud se vaří, maso neztrácí. Dokáže se dostat do vláken, ale nemá čas natáhnout šťávy.
Hink nejen mechanicky zjemňuje maso, ale také ničí spojovací oddíly. Použití kladiva s hroty dává obzvláště dobrý výsledek.
Tyto profesionální techniky vám umožňují získat jemné maso za krátkou dobu. Zkušení kuchaři je dlouho používají místo tradičních marinád.