Malé množství sody přidané do masného masa na maso radikálně mění strukturu hotových kotletů. Toto kulinářské tajemství je založeno na chemických reakcích, ke kterým dochází během tepelného zpracování.
Soda působí jako prášek do pečiva a vytváří mikropózy oxidu uhličitého v mletém masu. Při smažení se rozšiřují a dávají kotletům jemnou texturu vzduchu.
Optimální podíl je 1/4 lžička sody na 1 kg mletého masa. Překročení dávky může dát misce nepříjemnou chuť mýdla.
Soda musí být rovnoměrně distribuována podle mletého masa a nechat stát 10-15 minut. Během této doby začíná reakce s masovými šťávami a připravuje strukturu.
Nejlepší výsledky jsou dosaženy při použití sody v kombinaci s kyselými složkami. Citronová šťáva, kefir nebo octa zvyšují reakci, ale je třeba je přidat minimálně.
Soda je zvláště užitečná pro mleté maso od drůbeže nebo libového hovězího masa, náchylné k suchu. Tukové odrůdy masa nepotřebují takové další uvolnění.
Přidání sody ovlivňuje dobu smažení – kotlety se vaří rychleji. Je důležité je nevysušit, protože struktura se stane něžnější.
Modelovací technika také se mění – kotlety musí být vytvořeny mírně zploštělé. Při smažení se zvýší objem a mají perfektní tvar.
Soda pomáhá chránit šťávu uvnitř kotletů a vytváří porézní strukturu. Tuk je rovnoměrně distribuován, ale není zcela vyloučen.
Tato technika se široce používá v asijské kuchyni pro vaření masa. Je obzvláště populární při vaření nad vysokým teplem ve VoCA.
Experimentování s množstvím sody můžete dosáhnout dokonalé textury kotletů. Hlavní věc je pozorovat opatření a zohlednit rysy použitého masa.