Hodnocený rubínový odstín Borsch se náhle začal nudit – známý obrázek? Mnoho manželek čelí tomuto tajemství a snaží se pochopit příčiny ztráty barev.
Hlavním viníkem je přirozený pigment Betalainu, který dává svou slavnou barvu. Je velmi citlivé na dlouhodobé vystavení vysokým teplotám. Čím delší se řepa vaří nebo je polévka připravena, tím aktivnější je jasný pigment zničen.
Kovová jídla, zejména hliník nebo litinová, mohou tento proces urychlit. Kovové ionty reagují s betalainem, což vede k jeho oxidaci. Výsledek – Místo bohatého Ruby se získá nudný, nahnědlý odstín.
Důležitou roli hraje i metoda řezání řepy. Čím menší je zelenina otřese nebo řezána, tím větší je plocha jejího kontaktu s vodou a vzduchem. To zvyšuje mytí a oxidaci pigmentu během vaření.
Kyselost vývaru je dalším klíčovým faktorem. K rychlému ničení betalainu přispívá neutrální nebo alkalické prostředí. Přidání kyselých složek – rajčatová pasta, citronová šťáva nebo octa – pomáhá stabilizovat barvu.
Je také kritický čas pro přidání řepy na pánev. Pokud to uvedete na samé začátek, prodloužené vaření nevyhnutelně uhasčí jas. Optimální – představit brouk později, blíže ke konci přípravy hlavního vývaru.
Některá jiná zelenina může ovlivnit konečný odstín. Například brambory nebo fazole, emitující škrob, někdy dávají polévku mírně blátivý pohled. To vizuálně snižuje vnímání červené čistoty.
Dokonce i proces chlazení Borsch provádí jeho úpravy. Jak se ochladí, dochází k další změně struktury pigmentu. Zdá se, že následující den se barva stává méně intenzivní než bezprostředně po vaření.
Kvalita samotné řepy je základem úspěchu. Mladé, šťavnaté kořenové plodiny obvykle obsahují více zbarvení látek. Starý nebo pomalý brouk původně dá méně nasycený odstín.
Sluneční světlo je neočekávaným nepřítelem Ruby Borsch. Pokud opustíte pánev v jasném světle, ultrafialové zrychlí rozpad betalainu. Je lepší uložit hotové jídlo na tmavě chladném místě.
Jednoduchý trik pomáhá udržovat chutný jas – projíždějící řepu. Smažení oleje s přidáním kyseliny částečně stabilizuje pigment před položením vývaru. To vytváří ochrannou bariéru.