Mnoho manželek si všimlo, že Borsch, který stál noc v lednici, získává zvláštní hloubku chuti. Tento jev má zcela vědecké odůvodnění spojené s chemickými procesy ve produktech.
Během trvání na tom, že v zelenině dochází k úplnému odhalení chuťových sloučenin. Řepa, zelí a další ingredience nadále vylučují aromatické látky i po vaření.
Škrob brambor a jiné zeleniny váže kapalinu, což zvyšuje konzistenci harmoničtější. Tento proces vyžaduje čas a při vaření se neobjevuje okamžitě.
Kyselina Borsch se mění, když komponenty interagují. Octa nebo citronová šťáva přidána pro barvu jsou rovnoměrně distribuovány v celém objemu.
Tuk z masa a zakysané smetany jsou zcela emuls s vývarem. To vyžaduje několik hodin, po kterém se chuť stává více kulatým a bohatým.
Enzymatické procesy v zelenině pokračují i při skladování v lednici. Přispívají k vytvoření nových chuťových poznámek, které nebyly v čerstvě připravené misce.
Aromatické sloučeniny z cibule, česneku a koření jsou lépe rozpuštěny v chlazeném tuku. Při opakovaném vytápění jsou rovnoměrně distribuovány v Borsch.
Sůl dokáže proniknout do všech ingrediencí a vyrovnat profil chuti. V čerstvě vařeném Borschu je sůl často soustředěna do vývaru.
Oxidační procesy mění strukturu pigmentů řepy. Po 12-24 hodinách se barva zhoršuje a stabilnější.
Veverky masa po chlazení a opakovaném vytápění získávají další texturu. Vlákna se stanou jemnějšími a lépe drží vývar.
Optimální čas trvat na Borsch je 12-18 hodin. Delší skladování může vést ke ztrátě čerstvosti.
Tyto procesy vysvětlují, proč mnozí považují Borsch druhý den za skutečné kulinářské mistrovské dílo. Trpělivost je opravdu odměněna bohatší chutí.