Ne každý hádá, že obyčejné tvarohové koláče se mohou proměnit v misku úrovně restaurace Michelin.
Stačí zvládnout několik jemností, které odhalí jejich skutečný potenciál.
Základem úspěchu je správný výběr tvarohového sýra.
Ideální možností je produkt s obsahem tuku 9-12%, ze kterého bylo přebytečné sérum dříve odstraněno, zabalil jej do gázy nebo husté tkaniny.
Struktura tvarohového sýra ovlivňuje výsledek: Příliš granulární způsobí, že tvarohové koláče se rozpadne a nudné na pastu je zbaví charakteristické vzdušnosti. Optimálně mírně tlačte hmotu vidličkou a zachovávají malé hrudky.
Vejce se přidávají pečlivě: žloutky dávají hustotu a proteiny pomáhají udržovat tvar. Někteří kuchaři je nahrazují zralým banánem – to dává těsto měkkost a lehkost.
Cukr se nejlépe podává mírně: jeho přebytek vede k pálení a šíření. Pro karamelizaci jsou 1-2 polévkové lžíce dost rovnoměrně distribuovány v hmotě tvarohu.
Pána se zahřívá na mírném teplu – příliš vysoká teplota smaží kůru před pečením. Je ideální používat litinové nádobí nebo protichodové povlaky.
Mouka je další klíčová složka. Přidává se přesně tak, že tvarohové koláče se nespěchají do rukou, ale těsto nepřehnají. Přebytečná mouka způsobí, že jídlo bude husté a těžké.
Sýrové koláče jsou tvořeny pečlivě: valí koule s lehce vlhkou rukou, lehce voní a roll v mouce. Tím se zabrání praskání během smažení.
Vrcholy jsou rozloženy na pánvi, pouze když olej přestane syčící. Zlatá kůra se tvoří za 3-4 minuty na každé straně – jednou je otočí špachtlí.
Slouží misky najednou: teplé tvarohové koláče jsou kombinovány s zakysanou smetanou, bobulovou omáčkou nebo medem. Dekorace čerstvým ovocem přidá estetiku a zdůrazní jejich něhu.