Přemýšleli jste, proč Borsch našich babiček voní jinak – nasycenější, jasnější?
Tajemství není jen v čerstvé zelenině nebo domácím masu.
Je to všechno o zapomenuté technologii, která nevyžaduje jednu, ale o dvou hrncích.
A pokud se zdá, že vývar masa v první pánvi se zdá logicky, proč vařit zeleninu samostatně a dokonce i na pánvi a ne na pánvi? Ukazuje se, že v tom spočívá hlavní tajemství ideálního Borsch.
Projít zeleninou na pánvi, a ne na pánvi, není rozmar, ale nutnost. Na pánvi je zelenina smažena nad otevřeným ohněm, rychle ztrácí vlhkost a kupuje kůru. To je dobré pro ratatuy nebo omáčku, ale zabíjí chuť Borsch.
Teplo, mrkev a cibule by neměly být smažené, ale pomalu dušené ve své vlastní šťávě, aby se zachovala šťavnatá a vůně. Na pánvi se silným dnem je teplo distribuováno rovnoměrně a vysoké strany nedovolují, aby se kapaliny příliš rychle vypařily.
Představte si: na dno pánve se nalije pár lžiček oleje, vloží nasekaný brouk, přidává kapku octa pro barvu a začnou být pronásledován přes nízký tepl. Po 10 minutách se do ní posílá mrkev a cibule.
Na pánvi by tento proces trval polovinu času, ale zelenina by byla suchá a musela by neustále přidávat vodu. Na pánvi mizí ve své vlastní šťávě, postupně vylučují cukr a éterické oleje.
Další nuance je objem. Na pánvi leží zelenina v tenké vrstvě a spodní vrstva hoří, zatímco horní část zůstává napůl eerová. Na pánvi mohou být pečlivě smíchány bez poškození struktury.
To je obzvláště důležité pro řepu: pokud ji smažíte, stane se to tvrdé a hořké a se správným uhasením to zůstane sladké a něžné.
Kromě toho je pohodlnější upravit teplotu na pánvi. Pána nad vysokým teplem se rychle přehří a na pánvi můžete snížit plamen a nechat zeleninu „dosáhnout“ bez rizika manipulace.
Když je zelenina téměř připravená, do stejné pánve se přidá rajčatová pasta nebo čerstvá rajčata. Na pánvi by kyselina z rajčat reagovala s kovem, což dal nepříjemnou chuť a na smaltované nebo keramické pánvi je tento proces bezpečný.
Po 15–20 minutách hasicí se zelenina promění v silnou voňavou hmotu, která je spojena s vývarem. Vzhledem k tomu, že řepa a mrkev byly připraveny samostatně, vývar zůstává průhledný a Borsch získává velmi sametovou chuť, kterou nemůžete zaměnit s „zrychlenými“ recepty.
Starověká metoda vyžaduje čas, ale je to on, kdo odhaluje skutečnou povahu jídla. Pokuste se vařit Borsch za den a pochopíte, proč naši předci nepoznali jiné možnosti vaření.