Perfektní knedlíky byly oslepené a po vaření namísto chutných uší dostaly nepořádek s náplní plovoucí v blátivém vývaru?
Známý obrázek, jehož kořeny nejčastěji leží v náplně, ale v testu přesněji v teplotě kapaliny pro jeho hnětení.
Ukázalo se, že horká nebo teplá voda je hlavním nepřítelem pružnosti a síly. Tajemstvím testu, který se při modelování nezlomí a nerozšíří se do vroucí vody, je ledová voda (nebo dokonce směs ledové vody).
Proč? Mouka obsahuje dva klíčové proteiny: glutenin a gliadin. V kontaktu s vodou tvoří lepek – elastickou síť.
Teplota přímo ovlivňuje rychlost a kvalitu tvorby této sítě. Teplá nebo horká voda aktivuje proteiny příliš rychle a agresivně.
Clayrot je tvořen drsným, nerovnoměrným, těsto se stává lepkavým, natahuje se špatně a při vaření se snadno vaří, protože škrob bobtná a narušuje strukturu rychleji.
Studená voda zpomaluje hydrataci proteinů. Clayrot je tvořen pomaleji, ale mnohem tenčí, elastická a odolná síť.
Těsto je hladké, elastické, perfektně se valí do tenké vrstvy, při formování se nerozbije a s jistotou drží náplň i pod náporem vroucí vody.
Jak udělat správnou věc? Nalijte požadované množství čisté vody do sklenice nebo misky (obvykle 200-250 ml na 500 g mouky).
Přidejte tam několik kostek ledu nebo vložte do mrazničky po dobu 15-20 minut, aby byla voda velmi chladná.
Mouka v hluboké misce vyložte. Přidejte sůl (1 lžičku bez kopce za 500 g mouky) a pokud chcete, jedno syrové vejce (přidá hustotu, ale ne nutně).
Postupně nalijte ledovou vodu a začíná se hnout vidličkou nebo rukou ze středu k okrajům. Nelijte veškerou vodu najednou! Mouka může absorbovat různá množství.
Udělejte, dokud se těsto neshromaďuje, ve kterém a nestane se hladké, ale ne těsné. Mělo by to být měkčí než pro nudle. Hlavní věcí je vyhnout se lepivosti. Pokud se těsto drží na rukou, přidejte malou mouku. Pokud se to rozpadne, kapka ledové vody.
Vytvořte míč, zabalte jej do potravinového filmu nebo vložte do sáčku a pošlete do lednice po dobu nejméně 30 minut (nejlépe na hodinu).
Odpočít v chladu je druhým klíčovým okamžikem. Umožňuje rovnoměrnou distribuci vlhkosti po celé hmotě a lepek je konečně „zralý“ a relaxuje. Po odpočinku se těsto stane naprosto pružným.
Třepejte to (1,5-2 mm), vystřihněte hrnky, sochařství nebo knedlíky. Vařte ve velkém množství solené vroucí vody, jemně míchejte po položení.
Doba vaření závisí na velikosti a náplní, ale těsto je zaručeno, že zůstane celé, elastické a příjemně žvýkání.
Rozdíl mezi testem na teplé a ledové vodě je mezi volným papírem a pergamenem.
Vyzkoušejte tuto studenou metodu pouze jednou a vaše knedlíky a knedlíky půjdou do kategorie nemožných kulinářských mistrovských děl.