Světlý, vzduchový sušenek je sen, který se často mění v hustou, usazenou palačinku.
Zklamání je obzvláště skvělé, když se zdálo, že všechno se stalo podle receptu.
Ukazuje se, že úspěch sušenky o 90 % závisí na správném šlehání vajec a jen na jednom kritickém okamžiku po troubě.
Zapomeňte na sodu nebo prášek do pečiva jako na základě – v klasickém sušenku dává vzduch hmotnost šlehačky.
Prvním tajemstvím je teplota vajec. Měly by být při pokojové teplotě. Studené proteiny bijí horší a déle, dávají méně stabilní pěnu. Před vařením odstraňte vejce 1-2 hodiny.
Druhý klíč je čistý. Mísa a zvlnění mixéru by měly být dokonale čisté, suché a nízké. Dokonce i kapka tuku nebo žloutku v proteinech jim zabrání v dosažení požadovaného objemu. Nádobí otřete plátek citronu nebo octa a poté uschněte.
Třetím krokem je separace proteinů a žloutků. Pro samotné vzduchové sušenky je poražte samostatně. Porazte žloutky částí cukru na světlo, silnou a svěží hmotu („na pásku“ – když kapající směs zanechává na povrchu čistou značku).
Nejprve porazte proteiny průměrnou rychlostí na měkké píky, a poté postupně přidávejte zbývající cukr, do pevných, lesklých vrcholů. Protein by měl stát s ostrým vrcholem bez pádu.
Čtvrtý a nejkrásnější okamžik se mísí. Mouka prožijte po částech a velmi pečlivě zasahujte do žluté hmoty špachtlí, se spodními pohyby podél stěny misky a snahou se udržovat vzduch.
Poté, v částech, podávejte proteiny, také úhledně skládání a intenzivně nezasahují. Míchání je hlavním nepřítelem vzdušnosti!
Pátým tajemstvím je trouba. Měl by se zahřát předem na požadovanou teplotu (obvykle 170-180 stupňů).
Neotevírejte dveře prvních 15-20 minut pečení-ostrý teplotní rozdíl způsobí, že se sušenka usadí. A tady je hlavní, často ignorovaný okamžik po pečení: Když je sušenka připravena (zkontrolujte suchým paprskem), nevytáhněte jej hned!
Vypněte troubu, otevřete dveře na 5-10 cm a nechte sušenku uvnitř po dobu nejméně 10-15 minut, a nejlépe na 20.
To mu umožňuje pomalu, rovnoměrně ochladit a „opravit“ jeho strukturu. Ostrý teplotní rozdíl, když nic není běžnou příčinou vypořádání.
Teprve po této pauze vytáhněte dort a na mřížce úplně vychladněte.
Po těchto krocích – teplá vejce, čistá jídla, samostatné bičování, pečlivé míchání a postupné chlazení v troubě – obdržíte stabilně vysoký, delikátní a vzduchový sušenek, který se stane ideálním základem pro koláče a dezerty.
To není štěstí, ale přesná technika dostupná všem.