Víte, že pocit zklamání, když se domácí pečivo nedosáhnou pekařství? Crunch není stejná, drobenka je příliš hustá nebo rozpadne jako písek.
Vyzkoušeli jste různé druhy mouky, zkontrolovali kvasinky, vezměte si vybraná vejce, ale výsledek stále není dokonalý.
S největší pravděpodobností ztratíte ze zřetele nejzákladnější, nejdostupnější prvek v receptu, který má obrovskou sílu nad strukturou vašeho těsta.
Nejde o magický doplněk nebo vzácné koření, ale o nejběžnější vodu. Ano, jde o ni.
Teplota vody je skrytá páka, kterou odborníci používají k proměně dobrého těsta na nádherné.
Zdá se to příliš jednoduché na to, aby to byla pravda, ale je to základní tajemství, které je základem mnoha receptů od jemného sušenky k vzdušnému kvasinkovému tělu. Proč je to tak důležité?
Je to všechno o aktivitě klíčových komponent. Vezměte kvasinkové těsto.
Studená voda zpomaluje práci kvasinek, těsto stoupá po dlouhou dobu a často získává komplexní chuť díky dlouhé fermentaci.
Teplá voda (ne horká, aby se nezjistila kvasinky!) Aktivuje je rychle, vzestup je aktivnější a rychlejší. Voda však ovlivňuje nejen kvasinky.
Lepek – proteinová síť v mouce, která dává testovací elasticitu a strukturu – také reaguje na teplotu.
Studená voda zabraňuje rychlému vývoji lepku, který je ideální pro jemné pískové nebo nafouknuté pečivo, které by mělo zůstat drobivé.
Naopak teplá voda přispívá k aktivní tvorbě, která je nezbytná pro elastické kvasinkové těsto nebo elastické nudle.
Představte si, že děláte pizzu. Potřebujete těsto, které se bude dobře protáhnout, nebude se rozbít, držet náplň a zároveň péct s příjemnou žvýkací texturou.
Teplá voda je zde váš spojenec. A nyní cookies. Chcete křupavé, tání v ústech.
Studená voda (nebo dokonce led) a studený olej – to je tajemství, které zabraňuje příliš velkému vývoji lepek a poskytuje to velmi drobivé.
Jak aplikovat toto tajemství v praxi? Vždy věnujte pozornost, jakou teplotu tekutiny je uvedena v receptu.
Toto není rozmar autora, ale důležitý technologický okamžik. Pokud recept řekne „teplé mléko“-to znamená přibližně 37-40 stupňů, pohodlné pro prst.
Studená voda na pískové těsto často znamená vodu přímo z ledničky nebo dokonce u kostky ledu.
Kupte si jednoduchý kuchyňský teploměr. Toto malé zařízení se rychle vyplatí a zachrání vás před odhady a selháními.
Zkuste experimentovat. Vezměte si svůj oblíbený recept na chléb a připravte dvě části těsta: jednu s vodou při pokojové teplotě, druhá s teplým (asi 38 stupňů).
Rozdíl v rychlosti vzestupu a možná i v konečné texturu Crumb vás překvapí.
Ovládání teploty vody je neuvěřitelně jednoduchá, ale výkonná technika, která přenese vaše domácí pečivo na novou úroveň a nutí všechny věřit, že máte přístup k profesionální pekárně.
Toto je základní dovednost, která skutečně mění pravidla hry v kuchyni.