Pečlivě porazili chalupa sýra vejci, cukrem a manku v naději na vysokou, svěží kastrol. Pece těší – horní část je rozmazaná a zvednutá.
Porucha všeho je vzduch, přesněji, jeho ztráta. Hlavní závažnost v kastrolu padá na tvarohový sýr a žloutky. Tyto složky samy o sobě jsou husté a nemají silné zvedací vlastnosti.
Naděje, že vejce šlehala zcela nebo dokonce oddělené proteiny, jednoduše přidaná do hmoty tvarohu vytvoří požadovanou vzdušnost, často neospravedlňuje. Silná hmota tvarohového sýra jednoduše „uhasí“ jemné vzduchové bubliny v míchací fázi.
Tajemství neuvěřitelně nádherné kastrol, který se neusadí, jednoduchý a brilantní: Whites Egg Whites šlehané na stabilní vrcholy musí být zavedeny do hmoty tvarohu v posledním tahu a velmi pečlivě.
Takto to funguje. Když bičete proteiny se špetkou soli nebo kyseliny citronové do stavu husté, lesklé pěny, vytvoříte miliony mikroskopických vzduchových bublin uzavřených v silné proteinové síti.
Tato mřížka je váš „rámec“ pro kastrol. Je to ona, kdo bude udržovat formu během pečení a nenechá hmotu, aby se přichlazovala při chlazení.
Klíčovým bodem je spojení. Hotová vodovodní základna (již s žloutky, cukrem, tvarohem, mankuanským/moukou atd. Složky) musí být vyrobena co nejhorší a nejhladší. Poté opatrně v částech přidejte šlehačky a jemně je míchejte zdola nahoru a lžičkou, jako by se skládaly.
Žádné intenzivní míchání s mixérem nebo energetickým hnutím! Cílem je ušetřit co nejvíce vzduchových bublin. Představte si, že pečlivě zasahuje do mrak v chalupě.
Dále je technologická práce. Vložte jemnou hmotnost vzduchu do tvaru a okamžitě vložte do dobře zahřáté trouby. Netřásněte formulářem!
Ostrý teplotní rozdíl „uchopí“ proteinovou síť a opraví strukturu vzduchu.
A pak, po růžovém zvedání v troubě, váš kastrol vyjde delikátní, porézní uvnitř a co je nejdůležitější, zůstane vysoký a krásný, i když se úplně ochladí.
Vyzkoušejte tento malý, ale příště takový důležitý trik – rozdíl mezi usazenou palačinkou a nádherným vzduchovým kastrolem vás příjemně překvapí!