Porazili jste vejce, přidali mléko nebo vodu, sůl. Smažte na dobré pánvi. Ale místo vysokého, svěžího mraku dostanete tenkou, hustou palačinku.
A rozhodně ne při přidání sody nebo mouky. Je to všechno o správě proteinů a vlhkosti uvnitř vaječné hmoty.
Existuje jedna jednoduchá složka, která mění všechno, ale téměř o tom nikdo nemluví.
To je kyselina. Ne octa, ale něco měkčího a vhodného. Citronová šťáva. Jen pár kapek. Proč je kyselina tak důležitá?
Veverky vajec (zejména vaječný bílkovina), když se zahřívají, začnou denaturovat – aby se rozpustily a držely se na sobě a vytvořily síť.
Tato síť drží vzduch a páru, vytváří bubliny a zvedá hmotu. Ale pokud proteiny přidržují příliš rychle a těsné, síť ztuhne, vzduch listy, omeleta padá.
Kyselina tento proces zpomaluje. Mírně mění náboj proteinových molekul, což způsobuje, že se dostanou ven pomaleji a vytvářejí elastičtější rozšiřitelnější síť, když se zahřívají.
Tato síť drží vzduchové bubliny lépe, které jste zavedli během bičování, a pára, která je vytvořena z vlhkosti.
Jak to aplikovat? Na 2-3 vejcích přidejte doslova 1/4 lžičky čerstvě vymačkané citronové šťávy nebo jiné přirozené kyselé šťávy (vápno, dokonce oranžové v extrémních případech).
Porazte vejce solí a touto šťávou až do lehké pěny – nemusíte dosáhnout úplné vzduch, docela homogenity.
Nyní přidejte své kapalinové mléko, vodu nebo krém (2-3 lžíce na vejce). Mírně znovu porazte vidličkou nebo šlehačkou.
Klíčový bod: Okamžitě nalijte hmotu do dobře zahřáté pánve s máslem nebo máslem.
Snižte oheň na střední nebo mírně pod průměrem. Zakryjte pánev víkem. Nechte omeletu připravit se na pár, který ji zvedne.
Kyselina z šťávy bude vykonávat svou práci: Proteiny se koagulují pomaleji a rovnoměrněji a vytvoří stabilní, porézní strukturu.
Po 4-6 minutách (v závislosti na tloušťce) dostanete vysokou jemnou omeletu s krémovou texturou uvnitř.
Jemně jej vyjměte z pánve. Uvidíte rozdíl. Okamžitě se neusadí, protože se často stane, pokud příště přidáte kapku citronové šťávy.