Přivařili jste krásnou zeleninovou polévkou: brokolici, fazole, špenát, bruselské zelí.
Víte, proč se to děje? Porucha všeho není jen prodloužený kuchař, ale také chemie uvnitř pánve.
Zelenina ztrácí barvu v důsledku změny kyselosti (pH) vody a ničení pigmentů (chlorofyl u zelených, antocyanů v řepě).
Mnoho z nich vám doporučuje vařit zelené ve vodě se sodou pro zachování barvy.
Funguje to, ale hrozné: Soda ničí vitamíny (zejména se skupinou B) a může dát zeleninu mýdlo.
Existuje mnohem lepší způsob, jak zachovává barvu, výhodu a chuť.
Secret – Kromě kyseliny, ale ne na začátku, ale na samém konci. Proč na konci?
Chlorofyl (zelený pigment) je citlivý na alkalické prostředí-to se stává olivově hnědým.
Voda z vodovodu má často neutrální nebo mírně alkalické pH, které se při zahřívání zvyšuje.
Dlouhá vaření v takovém jasu zabíjí jab.
Pokud na začátku vaření přidáte kyselinu (citronová šťáva, octa), Zelení se najednou stanou jasně zelenou, ale kyseliny zničí buněčné stěny příliš rychle-zelenina bude zničena, bude příliš měkká a ztratí svůj tvar.
Řešení: Vařte zeleninu až do téměř úplné připravenosti v obyčejné solené vodě.
1-2 minuty před koncem vaření, když je zelenina téměř měkká, ale trochu více křupavé, přidejte kyselinu.
Pro zelenou zeleninu (brokolice, náplasti, peas, špenát)-šťáva z půl citronu nebo 1-2 lžičky octa bílého vína na litr vody.
Pro červené zelí nebo řepu – malá citronová šťáva nebo jablečný ocet.
V posledních minutách promíchejte a vařte zeleninu. Co se děje?
Kyselina rychle okyselí vodu kolem zeleniny. V kyselém prostředí se chlorofyl stabilizuje a získává jasný smaragdový odstín.
Antocyané (červené/fialové pigmenty) také lépe zachovávají barvu v kyselině.
Od doby, kdy byla kyselina přidána na konci, byly buněčné stěny již během vaření posíleny a zelenina nebude odmítnuta.
Budou udržovat tvar a příjemnou texturu. Po vypnutí ohně může být zelenina okamžitě odstraněna štěrbinovou lžičkou nebo ponechán ve vývaru – barva bude opravena.
Tato metoda pracuje zázraky s pyré polévky, guláš, přílohy. Vaše zelená polévka bude svítit smaragdem a brokolice na talíři bude vypadat stejně jasně jako syrová.
Žádná soda, žádná ztráta vitamínu, pouze jasný, lahodný vzhled a čistá chuť.
Zkuste přidat kapku kyseliny za minutu, dokud se nevaří. Rozdíl bude zřejmý.