Hotová omáčka je pokousaná, kyselá, způsobuje, že se zamračíte, navzdory zralým rajčatům a dlouhému jazyku.
Jen přidejte další sůl nebo byliny nefunguje – kyselina zůstává nepříjemným akordem překrývajícím hloubku chuti.
Cukr působí jako korektor kyselin, a to nejen sladidlo. Molekuly Sugarózy chemicky neutralizují část organických kyselin (citron, jablko) v rajčatech, jejichž pH je obvykle 4,3-4,9.
Současně cukr stimuluje receptory sladkostí a změkčuje signál ze zdrojových receptorů v jazyce. To vytváří zaoblený, vyvážený profil, kde do popředí přichází sladkost a mysl rajčat a kyselina se stává pozadím.
Klíčem je minimální dávka: 1/4–1/2 lžička pro standard může pasáta (500–700 ml), rozpuštěná ve stadiu projíždění zeleniny.
Přesnost dávkování je kritická-přebytek cukru maskuje přirozenou chuť, díky čemuž se omáčka sání. Měli byste začít s 1/4 polévkovými lžičkami, zkusit po 15 minutách vaření a doslova se špetkou korigovat.
Bílý cukr je účinnější než med nebo sirupy: ovlivňuje kyselost bez cizích aroma.
Alternativou pro odpůrce cukru je špetka sody, neutralizující kyselinu chemicky, ale vyžaduje přesnost šperků, aby se zabránilo mýdlovému tellu.
Zkuste přidat špetku cukru na cibuli a mrkev v další omáčce – vyhodnoťte rozdíl v harmonii.