Snění o jemné, vzduchové omeletě a dostat hustý, „gumový“ dort?
Hlavní chybou je příliš mnoho mléka nebo jeho nesprávného použití.
Mnoho nalije mléko do vejců velkoryse a myslí si, že to způsobí, že omeleta bude svěží. Ve skutečnosti dochází k opaku.
Mléko obsahuje vodu. Po zahřátí se tato voda intenzivně vypařuje a vaječný protein (albumin) pod jeho vlivem a vysokoteplotní kadeře příliš pevně a zhruba.
Místo jemných vloček se získá tvrdá a elastická hmota.
Druhou chybou je bičování vajec s mlékem do hladkého a tvorby pěny.
Nadměrné bičování doslova „zánětlivé“ směs s bublinami vzduchu, které při zahřívání prasklo. To zbavuje omeletu struktury a podporuje zhutnění.
Co dělat? Nejprve zapomeňte na velké objemy mléka. Ideální poměr je asi 1 polévková lžíce mléka (nebo lepší než krém 10 %) na 1 velké vejce.
Krém je výhodnější – jsou tlustší, dávají něhu bez přebytečné vody.
Zadruhé, nemusíte být horliví s bičováním. Rozbijte vejce do misky, přidejte sůl (pomáhá proteinové pletení vlhkosti) a mléko/smetanu. Jemně smíchejte vidličkou nebo šlehačkou, pouze dokud není spojen žlout a protein.
Není nutná žádná pěna ani úplná uniformita – malé sraženiny proteinu jsou normální.
Zatřetí, smažte pravdu. Pána by měla být dobře zahřívá (ale ne červená), namazaná zeleninou nebo máslem.
Nalijte směs a okamžitě snižte oheň na střední nebo nižší než průměr. Nízká teplota je klíčem k něžné.
Nechte omeletu pomalu zpomalit zespodu, pak jemně pohybujte zmrazené okraje do středu špachtlí, což umožňuje kapalinové hmotě odtékat do pánve. Nemíchejte jako smažená vejce!
Když je střed téměř popadnut, ale zůstane mírně mokrý, složte omeletu na polovinu nebo vypněte rolku a vyjměte ji z tepla. Zbytkové teplo ho přivede k ideálu.
Odmítněte litru mléka a bičování s mixérem – a vaše omelety se roztaví v ústech.