Mnozí se pokusili vařit „maso ve francouzštině“, ale pouze jednotky dokážou dosáhnout velmi něhy a šťavnosti jako v nejlepším pařížském bistro. Stopa spočívá v marinádě a ne v různých sýrech, ale v tenké vrstvě skryté pod sýrovým kloboukem.
Bez této vrstvy sýr riskuje, že se mění v gumovou kůru. A maso může vyschnout.
Tradiční recept zahrnuje pomalý jazyk jemně nakrájené bílé nebo žluté cibule v másle do zlatého stavu, lepkavé hmoty. Je důležité dosáhnout úplné karamelizace – když přírodní cibulové cukry odhalí jejich sladkost a hořkosti listy.
Výsledná hmota je mírně ochlazená a rovnoměrně distribuována na mírně smažené plátky masa (obvykle vepřové nebo telecí), dokud není sýr přidán. Tloušťka vrstvy by měla být asi 3-5 mm, aby byla zajištěna ochrana a vůni.
Vrstva cibule funguje jako termostat a vrstva s vlhkostí. Změnil přímý účinek tepla na maso a umožnil mu jemně připravit „mizí“ ve svých vlastních šťávách a cibuli. Sýr se roztaví na vrcholu této „přikrývky“ bez sušení masa.
Kromě toho karamelizovaného luku, míchání s masovými šťávami, vytváří přímo v procesu pečení úžasnou omáčku. Jeho sladkost v ideálním případě vyrovnává slanost sýra a neutralizuje možný obsah tuku v misce a zvyšuje gastronomickou složitost.
Pro maximální účinek by maso mělo být před montáží smaženo jen mírně na zlatou kůru na obou stranách. Dosáhne připravenosti již v troubě pod ochranou cibule a sýra. Používejte tepelné nádobí, kde leží kusy masa blízko sebe.
Výběr sýra je důležitý, ale sekundární po cibulové základně. Classic je švýcarský gruyer nebo emmental, ale vhodný je také ruský, chedder s vysokou kvalitou. Hlavní věc je dobrá hladkost a neutralita pro sladkost cibule.
Po pečení je miska jistě odpočívá po dobu 5-7 minut pod fólií. To umožňuje, aby šťávy, uvolněné z masa a cibule, rovnoměrně distribuované a sýr – mírně uchopily, ne úplně ochlazení.
Zkuste příště přidat tuto „tajnou“ vrstvu karamelizované cibule. Budete cítit rozdíl.
Maso zůstane neuvěřitelně šťavnaté a měkké a chuť získá tuto velmi vynikající francouzskou poznámku. Onionové pyré je duše tohoto jednoduchého, ale brilantního jídla.