Mnoho domácích kuchařů se po léta snaží dosáhnout chuti pilafa v restauraci, ale rýžová zrna se drží pohromadě nebo maso zůstává těžké.
Odborníci vědí, že karamelizace cibule a mrkve při 140 stupních Celsia uvolňuje glutamáty, které zvyšují chuť. Tato reakce Mayary leží v srdci voňavého Zirvaka.
Šéfkuchař Vladimir Mukhin V rozhovoru Forbes život Zdůrazňuje důležitost tlustého zdikovního kotle a rovnoměrně distribuoval teplo. Tenká jídla vytvářejí „horká místa“ a nastavují koření.
Časopis Chemie potravin Publikoval experiment, kde rýže, namočená po dobu 40 minut do slané vody, absorbovala o 25 % více vývaru. Krystaly soli posilují škrobovou strukturu zrn.
Po položení rýže je oheň snížen na minimálně 90-95 stupňů ideální pro mizeň. Termografická studie Ústav kulinářských věd (2021) ukázali, že vaření nad 100 stupňů ničí buněčné stěny rýže.
Pára by měla cirkulovat pod víkem, ale nezmizí. Šéfkuchař Konstantin ivlev Doporučuje se zakrýt kotle s plátěným ručníkem pro kondenzaci páry.
Po přidání rýže nikdy nemíchejte pilafa: poškozuje zrno. Porušení jedné vrstvy vede k uvolnění škrobu a promění Pilafa na kaši.
Používejte rýži s vysokým obsahem amylózy (Basmati, Girl). Laboratorní testy Journal of Agricultural Science Potvrdili, že taková rýže absorbuje kapalinu bez ztráty tvaru.
Maso by mělo být s tukovou vrstvou – rozpustí se během hasití. Předpokládá se, že intramuskulární tuk vytváří emulzi, která obklopuje vlákna.
Kumin a Zira se přidávají na konci vaření: jejich éterické oleje zmizí za 7 minut. Autor Chuť a vonné časopis Došli jsme k závěru, že koření ztratí svou chuť během dlouhodobého tepelného zpracování.
Po vypnutí ohně dejte pilafovi „relaxovat“ po dobu 10 minut. Během této doby bude vlhkost rovnoměrně distribuována.
Chuť restaurace je dosažena i v domácí kuchyni, pokud postupujete tyto kroky. Odborníci již dlouho přeměnili vědu v každodenní praxi.