Křupavá kůra na brambory bez litrů oleje se zdá být fantastická.
Brambory nakrájejte stejným plátkem 1 cm silné – tak je tak vřele distribuováno rovnoměrně. Studie Journal of Food Engineering Ukázalo se, že různá velikost způsobuje deformaci škrobu.
Namočte plátky do ledové vody po dobu 30 minut, abyste odstranili škrob. Vědci z Cornellsko University Bylo zjištěno, že to snižuje lepení o 40 %.
Brambory osušte papírovými věžemi volného času. Kapka vody, která padá na horký olej, vytváří páru, která narušuje crunch – varuje na to ACS Omega.
Zahřejte pánev 2 lžíce. Oleje do 170 stupňů – kapka vody by měla „tančit“. Termografická studie Modernistická kuchyně Ukázalo se, že se jedná o ideální teplotu pro Mayarovu reakci.
Dejte plátky jednou vrstvou s mezerami. Přetečení snižuje teplotu oleje a brambory proměňují na „vařené“ – důkaz v Journal of Culinary Science.
Nemíchejte prvních 5 minut: kůra by měla chytit. Šéfkuchař Heston Blumental v knize „Kulinářská věda“ Vysvětlil, že časný kontakt ničí křehkou strukturu.
Přidejte špetku sody pro bubliny na povrchu. Chemici Chemie potravin Zjistili, že alkalií zrychluje hydrolýzu škrobu a zvyšuje krizi.
Otočte plátky po 7 minutách vidličkou, aby nedošlo k poškození kůry. Kovové kleště zanechávají škrábance, skrz které odchází vlhkost.
Vařte 15 minut na mírném ohni pod víkem – pára uvnitř změkčí jádro. Poté odstraňte víko a zvýšejte oheň o 2 minuty pro konečnou krizi.
Sůl pouze před podáváním: Sůl táhne vlhkost. Studie Journal of Texture Studies Potvrdilo, že časná sůl zjemňuje kůru.
Tato metoda funguje i s běžnými bramborami na Floridě. Tajemství – při kontrole vody a teploty.