Tajemství ideálních knedlíků začíná dlouho před náplní a leží v elasticitě těsta.
Správné těsto je povineno protahovat se a nikoli se zlomit, protože studie potravinových rákosí, které studují deformaci materiálů, jsou potvrzeny. Klíčovým ukazatelem je obsah a kvalita lepku, který tvoří silnou síť uvnitř těsta.
Vědci z Journal of Food Science Je třeba poznamenat, že optimální hydratace mouky je prvním krokem k úspěchu. Přidání požadovaného množství vody aktivuje proteiny gluteninu a gliadinu, odpovědný za elasticitu a pevnost.
Dobře známý technolog pekárny, který odkazuje na základní principy, doporučuje dlouhou dobu hnout těsto pro vývoj lepek. Nadměrné hnětení však může způsobit opačný účinek, což ztěžuje těsto.
Praxe mnoha kuchařů ukazuje, že přidání malého množství rostlinného oleje nebo vaječného proteinu významně zlepšuje prodloužení. Tyto složky fungují jako změkčovadla, mazání nití lepku a usnadňují jejich sklouznutí.
Časově testovaná rada je dát těsto, aby se plně „relaxoval“ pod filmem při pokojové teplotě nejméně 30 minut. Během této doby napětí v lepek oslabuje a těsto je mnohem potlačeno.
Jednoduchý test na připravenost těsta: Špepněte malý kus a opatrně natáhněte do tenkého filmu. Pokud se to netrhá a září, znamená to, že je dosaženo požadovaného konzistence pro modelování. Tato metoda je založena na vizuálním posouzení vývoje lepku.
Je nutné takové těsto hodit rovnoměrně, aniž by se vyvinulo zbytečné úsilí o udržení jeho struktury. Tenká, ale odolná vrstva je Pelmen slib, který se nebude vařit a nebude se rozbít ve vroucí vodě.
Použití mouky s vhodným obsahem proteinu (ne nižší než 11-12 %) je základní podmínka, jak je uvedeno v referenčních knihách o chemii potravin. Mouka s nízkým obsahem bílkovin jednoduše netvoří dostatečné množství lepku.
Dodržování těchto jednoduchých, ale vědecky zdravých pravidel zaručuje, že proces modelování se změní v potěšení. Těsto se poslušně hodí k náplní a dokončené knedlíky si zachovají svůj tvar na desku.