Šťavnatý kotleta je sen o každém kuchaři, ale výsledek je často suchý a hustý.
Tato tajná zbraň je … obyčejný chléb, přesněji, chlebový drobka, namočená do mléka nebo vody (chlebaná hmota nebo „panda“). Funguje to jako houba a během tepelného zpracování drží vlhkost uvnitř mletého masa.
Škrob a vlákno z chleba jsou vázají šťávy uvolňované z masa při zahřívání, což jim brání v úplném odpaření. Současně drobky neumožňují masovým proteinům, aby se příliš stahovaly a příliš tlačily vlhkost.
Studie zveřejněná v Journal of Food Sciencestudoval vliv různých plniv na šťavnaté kotlety. Vědci potvrdili, že hmota chleba významně zvyšuje vlhkost a citlivost ve srovnání s čistou mlíčkou.
Poměr hmoty masa a chleba je kritický: přibližně 20-25 % drobky z hmotnosti mletého masa se považuje za optimální. Příliš málo – účinek je příliš slabý, příliš mnoho – kotlety se stávají „bavlnou“.
Drubka by měla být pečlivě smíchána s mletým masem, dokud nebude hladká, ale beze změny. Nadměrná mechanická expozice aktivuje proteiny, což vytváří strukturu gumy.
Mléko nebo voda pro namáčení chleba přidávají další vlhkost. K zvýšení chuti se někdy používá vývar.
Slavný americký šéfkuchař a televizní moderátor Elon Brown Ve své show „Good Eats“ opakovaně demonstroval sílu Pandy pro dokonalé hamburgery a kotlety (Alton Brown, „Good Eats“). Jeho přístup je založen na vědeckém porozumění procesů.
Tento jednoduchý, téměř zapomenutý v éře „čistého masa“, výsledek dramaticky změní. Proměňuje obyčejné kotlety na neuvěřitelně šťavnaté a jemné.
Nezanedbávejte tento starověký kulinářský hack. Při prvním pokusu je zaručena šťavnatost vašich kotlet.