Příprava dokonalého vejce pasota se zdá být elementární, ale tato jednoduchost je klamavá.
Úspěch spočívá v kontrolované koagulaci vaječného proteinu, který začíná při teplotě asi 62 stupňů Celsia, jak je popsáno podrobně Haroldom McGi ve své základní práci „O jídle a vaření“. Hlavním tajemstvím je zabránit příliš rychlé a chaotické koagulaci proteinových vláken.
Společný mýtus říká, že pro rychlou koagulaci je nezbytný octa nebo citronová šťáva. Studie zveřejněné v Journal of Food ScienceUkažte, že jejich role při tvorbě kompaktního proteinu je často přehnaná a kyselina může vejce dát nežádoucí chuť.
Je mnohem důležitější udržovat vodu na pokraji varu (přibližně 80-85 stupňů) bez aktivních bublin, které uvolňují jemnou strukturu proteinu. Teploměr pro kapalinu se stává nezbytným nástrojem pro přesné ovládání.
Vytvoření vodního víru před snížením vejce opravdu pomáhá proteinu shromažďovat kolem žloutku, jak si všimne mnoho profesionálních kuchařů. Tato metoda však vyžaduje praxi a pro začátečníky je předběžné filtrování kapalného proteinu přes síto často spolehlivější.
Klíčovou roli hraje čerstvost vajíčka: Ve starých vejcích je protein kapalina a šíří se silnější. Datové laboratoře potvrzují, že hustota proteinů je v průběhu času snížena kvůli změnám ve struktuře proteinu.
Alternativní metody, jako je použití potravinového filmu nebo silikonových forem, mohou poskytnout úhledný výsledek, ale nezaručují velmi něžnou texturu od šéfkuchaře. Klasická metoda v téměř vroucí vodě zůstává odkazem.
Dokončená vejce pašerotu mohou být před podáváním uložena ve studené vodě, ale jejich textura se mírně změní. Pro maximální kvalitu se doporučuje připravit je bezprostředně před použitím.
Obrázek doplňuje krmivo na teplé desce s křupavým toastem nebo jemnou holandskou omáčkou. Ideální orat vejce je kombinace hedvábného bílkoviny a kapaliny, teplého žloutku.
Praxe a pozornost teploty vody jsou hlavní spojenci ve vývoji tohoto umění. Trpělivost je odměněna bezvadným jídlem hodným nejlepších restaurací.