Sen o domácím chlebu s elastickým masa je často zlomený rozpadající se drobenkou.
Tajemství celého, ne rozpadajícího se bochníku nelze v síle rukou, ale v porozumění procesům uvnitř těsta, píše korespondent Belnvoi.
Klíčovým faktorem je vývoj lepku, lepek proteinové sítě a struktury chleba. U metod bez hnětení se tento vývoj nastává pomalu, během prodlouženého kvašení, jak je vysvětleno v materiálech Ústav pekárny Spojených států (Americký institut pečení).
Studie zveřejněné v časopise „Chemie cereálií“Ukažte, že autolizace – počáteční fáze míchání pouze mouky a vody s následným odpočinutím – spouští přírodní enzymy mouky. Tyto enzymy začínají rozdělovat škrob a proteiny, což usnadňuje následnou tvorbu lepek bez intenzivní mechanické expozice.
Dlouho -fermentace v chladničce (odolnost vůči chladu), charakteristické pro takové recepty, umožňuje kvasinkovým a bakteriím vyvinout komplexní vůně. Současně kyseliny produkované bakteriemi jemně ovlivňují proteiny lepek, posilují jejich strukturu a zvyšují schopnost brodicí vody, což přímo ovlivňuje snížení krčení.
Nejdůležitější roli hraje správná hydratace těsta – poměrně vysoký obsah vody. Data potravinářských technologií naznačují, že dobře hydratovaný lepek tvoří elastičtější a koherentní síť, která si v drobenku zachovává plynové bubliny a vlhkost.
Tvorba válce před konečným ověřením by měla být čistá, aby se nerozbila rozvinutou adhezivní síť. Povrchové napětí vytvořené během formování pomáhá udržet strukturu během pečení.
Pečení v uzavřené misce (holandský sporák nebo litinu) vytváří v prvních minutách mokré prostředí. Tato vlhkost, podle výzkumu pekárny, umožňuje, aby kůra zůstala elastická déle, což dává bochníku, aby se co nejvíce stoupal (tak -called „Aries Spring“), dokud nebude kůra ztuhne, což také přispívá k nejlepší struktuře droben.
Kontrola nad dobou pečení a dosažení správné vnitřní teploty (obvykle 95–99 stupňů pro chléb pšenice) zaručuje úplné odpařování nadbytečné vlhkosti ze středu drobky. Uvnitř nebude dostatek pečeného chleba a náchylný k hrudku.
Úplné chlazení na grilu před řezem není jen doporučení, ale nutností. V této době dochází k procesu nazvaném „retrográdní škrob“: Molekuly škrobu jsou zapuštěny, vázají vodu a nakonec tvoří stabilní strukturu droben. Řezání horkého chleba porušuje tento proces, což vede k drcení a krčení.
Osvědčený způsob, jak určit připravenost chleba, je zaklepat na dno: nudný zvuk hovoří o vlhkosti uvnitř a sonorující, duté zvukové signály připravenost. Tato metoda je založena na odpařování vlhkosti a tvorbě dutin v pečené droben.
Základem úspěchu je vysoce kvalitní mouka s dostatečným obsahem proteinu (12-14 %). Mouka s nízkým obsahem bílkovin nebude tvořit požadované množství silného lepku pro udržení struktury.
Soulad s rovnováhou mezi časem fermentace, hydratací a správným pečením mění jednoduché ingredience na chléb s buničinou, která je nakrájena na tenké plátky, a nerozptyluje se. Hlavní složky receptu jsou trpělivost a porozumění vědě o testu.