Vytvoření hladké, sametové majonézy doma trvá méně času než hledání klíčů nebo fronty v supermarketu.
Základem jsou čerstvé žloutky (nebo celé vejce pro lehčí verzi), citronovou šťávu nebo octu, hořčici, sůl a neutrální rostlinný olej. Kvalita oleje přímo ovlivňuje konečnou chuť omáčky.
Tajemství úspěchu spočívá ve správné emulgaci – proces kombinování nelaughing kapalin (olej a voda z žloutku/kyseliny). Stabilní emulze je poskytována vaječným žloutkem lecitinem a emulzujícími hořčičnými látkami, jak podrobně vysvětluje věda o koloidní chemii v potravinářských výrobcích.
Technika bičování je kritická: Musíte začít pomalým přidáním kapky oleje do žloutků s kyselinou a hořčicí, již zbit do homogenní hmoty. Teprve po začátku zesílení může být emulze nalita olejem tenkým proudem a neustále bičování.
Použití ponorného mixéru ve vysokém úzkém skle velmi zjednodušuje a zrychluje proces. Blender rychle vytváří nezbytný posun pro efektivní emulzi a zaručuje výsledek v sekundách, což je potvrzeno vizuálními experimenty.
Důvody stratifikace majonézy jsou obvykle dva: příliš rychlé přidávání oleje v počátečním stádiu nebo použití studených složek (zejména vejců a oleje), které zabraňují stabilní tvorbě emulze. Složky by měly být při teplotě místnosti.
Je možné spasení majonézy Talling: musíte vzít nový žloutek do čistého misky a postupně do ní porazit poškozenou směs, jako by to byl čerstvý olej. Emulze bude obnovena kvůli novým emulgátorům.
Domácí majonéza má čistou, živou chuť použitých ingrediencí, zbavené chuti stabilizátorů nebo konzervačních látek. Jeho konzistence je delikátnější a vzdušnější ve srovnání s průmyslovými analogy.
Variace chuti jsou nekonečné: přidávání nakrájených bylin (kopr, petržel, estraon), česnek (aioli), kapary, ančovičky, křen nebo odlišné typy hořčice vytváří jedinečné omáčky, saláty nebo marinády.
Životnost domácí majonézy v chladničce je omezena na 3-4 dny kvůli použití surových vajec. Pro větší bezpečnost můžete použít pasterizovaná vejce nebo vaječný prášek, jak doporučuje USDA V pokynech pro bezpečné zpracování vajec.
Čerstvost a snadnost vaření dělají z domácí majonézy nesporným favoritem. Dokazuje, že vynikající omáčka vyžaduje minimální úsilí a čas, ale dává maximální chuť a spokojenost.