Mnoho z nich si je jisté, že prodloužený moření zaručuje dokonale šťavnatý gril, ale realita často zklamala dokonce i zkušené kuchaře. Kde je hlavní příčina suchosti, která promění slavnostní jídlo v tvrdou podešvu?
Tato složka je nadbytkem kyseliny, zejména ve formě octa nebo citronové šťávy. Kyseliny agresivně ovlivňují proteinová vlákna masa, což způsobuje jejich denaturace příliš brzy.
Taková reakce způsobuje, že svalová vlákna utáhne a rychle tlačí cenné šťávy před vstupem masa do uhlí. Výsledkem je, že i po dlouhém moření, grilování ztratí vlhkost s nejmenším vytápěním.
Čím déle se maso vznáší v kyselém prostředí, tím silnější je tento destruktivní účinek. Dlouhodobý kontakt pouze prohlubuje problém, takže vlákna je ještě hustší a nedostupnější.
Ideální marináda by neměla zaútočit na maso kyselinou, ale jemně připravit a udržet vlhkost uvnitř. Enzymy nebo přírodní změkčovače jsou pro tuto roli mnohem vhodnější.
Skvělou alternativou jsou fermentované mléčné výrobky: kefir, přírodní jogurt nebo matsoni. Obsahují užitečné bakterie a enzymy, které jemně uvolňují vlákna bez agresivní expozice.
Ovocné šťávy, jako je kiwi, papája nebo ananas, jsou bohaté na přírodní enzymy (bromelain, papain, aktinidin), schopné efektivně změkčit maso. Zde jsou však důležitá opatrnost a přesná doba stárnutí.
Pouze 30-60 minut stačí pro mořící s ovocnými šťávami, jinak enzymy změní povrch masa na nepříjemná kaše. Mléčné výrobky vyžadují více času, obvykle od 2 do 6 hodin, v závislosti na typu masa.
Pokud chcete lehkou kyselost, je lepší na konci moření přidat trochu suchého vína, rajčatové šťávy nebo granátové omáčky (Narsharab). To minimalizuje riziko přestávky a přidává zajímavé tóny chuti.
Sůl je dalším důležitým bodem, měla by být přidána buď pár hodin před smažením, nebo těsně předtím. Brzy zavedení soli také podporuje ztrátu vlhkosti na molekulární úrovni.
Odmítněte přebytečný ocet ve prospěch měkkých marinád a váš gril bude vždy potěšit šťastvu. Správný výběr složky je skutečným klíčem k kulinářskému úspěchu v přírodě.