Ideální tvarohové koláče zaujmou nejen něhou, ale také charakteristickými vzduchovými mezerami uvnitř.
Po smíchání sýra, vejce, mouky (nebo krupice) a cukru získává těsto viskózní konzistenci. Tvorba tvarohových koláčů vyžaduje přesnost, aby se nepřeháněla a nezpůsobila, že hmota je příliš hustá, což zabrání tvorbě dutin.
Vytvořené tvarohové koláče jsou položeny na desce nebo desku a ponechány při teplotě místnosti po dobu 15-30 minut. Během této doby dochází k důležitým procesům: mouka nebo polovina absorbují přebytečnou vlhkost z tvarohu a škrob se začíná bobtnat.
Klíčovým bodem je aktivita prášku nebo sody pečiva (pokud jsou použity). Potřebují čas na začátku interakce s kyselým prostředím sýrů a vylučují bubliny oxidu uhličitého. Tyto bubliny jsou zachyceny testovací strukturou.
Protein vajec a bílkovin v sýrové hmotě také prochází změnami. Odpočinek umožňuje proteiny částečně denature a vytváří stabilnější síť, která může během smažení držet uvolněné plyny a páru, jak je popsáno v učebnicích na koloidní chemii potravinových systémů.
Když se tvarohový koláč dostane do horké pánve, povrch okamžitě uchopí a tvoří kůru. Uvnitř proniká teplo, tlačí bubliny plynu a vlhkost (ve formě páry) se rozšiřují. Elastická struktura testu, vytvořená během odpočinku, se protahuje a tvoří dutinu.
Pokud smažíte tvarohové koláče bezprostředně po modelování, testovací struktura ještě není připravena k účinnému držení plynů. Bubliny snadno přicházejí na povrch nebo prasknou uvnitř, aniž by vytvořily velké mezery, a tvarohové koláče mohou být rozmazané.
Použití tvarohového sýra správné vlhkosti a konzistence je kritické. Příliš mokrý chalupa sýr dá tekuté těsto, které nebude držet bubliny, příliš suché – husté tvarohové koláče. Napěť sýr chvění nebo použití chvění suchého obilí často dává nejlepší výsledek.
Mouka nebo polovina působí jako pořadač, ale jejich přebytek je těsto těžké a lepidlo a brání tvorbě dutin. Rovnováha ingrediencí a času odpočinku funguje v tandemu.
Můžete si prohlédnout připravenost těsta na smažení s lehkým lisem: tvarohový koláč by měl udržovat tvar, ale jaro. Vzhled malých vzduchových bublin na povrchu tvarohového koláče během odpočinku je dobrým znamením.
Odpočinek před horkým je malý, ale rozhodující tah pro tvarohové koláče s texturou vzduchu a chutnými dutinami uvnitř. Tato fáze transformuje hustou hmotu na palačinky s lehkým chaty s tajemstvím uvnitř.