Mnoho domácích kuchařů narazí na zklamání, když místo delikátní vzduchové omelety dostanou hustý, „gumový“ dort.
Hlavní tajemství textury je ve stadiu bičující hmoty vejce a vůbec ne při výběru pánve.
Příliš intenzivní a dlouhodobé šlehání vajec ničí jejich přirozenou proteinovou strukturu. To vede k přemístění vzduchu, které by mělo jen dát misce požadovanou vzduch po tepelném zpracování.
Příliš šlehaná směs se stává příliš homogenní a hustou. Výsledkem je, že během smažení se nevytváří porézní, jemná struktura, ale hustá, „gumová“ vrstva.
Klíčem k úspěchu je moderování a správná technika ve fázi připojení složek. Vejce je třeba pečlivě promíchat, pouze až do okamžiku zmizení viditelných bílkovin.
Stačí 30-40 sekund jemného míchání s vidličkou nebo šlehačkou. Cílem není vytvořit stabilní pěnu, stejně jako u pusinek, ale jednoduše kombinovat žloutky do proteinů do relativně homogenní tekutiny.
Přidání mléka nebo krému také vyžaduje opatrnost – jejich přebytek ztěžuje hmotu. Jeden nebo dvě polévkové lžíce pro dva nebo tři vejce stačí k zachování lehkosti.
Sůl se nejlépe aplikuje bezprostředně před začátkem smažení a ne ve fázi bičování. Brzy přidání soli může negativně ovlivnit proteiny a mírně sušit budoucí omeletu.
Teplota pánve je také důležitá: měla by být dobře zahřívaná, ale ne maximální. Příliš silné teplo bude okamžitě „utěsnit“ dno, což nedovolí rovnoměrně pečit horním vrstvám.
Po nalití směsi do pánve okamžitě snižte oheň na střed nebo nižší než průměr. Tím se zajistí pomalé a rovnoměrné zahřívání celé hmoty bez spálení okrajů.
Snažte se nemíchat omeletu v pánvi příliš aktivně poté, co začal uchopit níže. Úhledně oblékání okrajů nebo skládání na polovinu pomůže udržet něhu.
Odstraňte misku z ohně, když je střed stále mírně mokrý – zbytkové teplo ji přivede k připravenosti. Právo je přímou cestou ke ztrátě šťavnosti a vzhledu velmi nežádoucí „gumové“ konzistence.
Správná technika bičování a jemná zacházení s hmotností vajec- to je to, co z obyčejných vajec proměňuje v jemnou snídani- experiment s časem a intenzitou, aby se našel ideální možnost.