Drží se veverka tvrdohlavě na skořápce a změní snídani v trápení? Toto známé zklamání má jasné vědecké vysvětlení. Překvapivě, důvod nelze vůbec ve vaší kulinářské technice.
Čerstvá vejce mají protein s nízkou hladinou pH, tj. Vysoká kyselost.
V takovém kyselém médiu se vnitřní máčí film pevně uchopí s proteinem. Toto spojení je velmi odolné.
Když se snažíte takové vejce vyčistit, film doslova drží protein. Rozbije se a zůstává na skořápce. Zdá se, že vejce odolává čištění se vší silou.
V průběhu času, obvykle po 7-10 dnech skladování, dochází k důležité změně. Oxid uhličitý postupně nechává vejce skrz póry ve skořápce. Tento proces mění vnitřní prostředí.
Ztráta oxidu uhličitého vede ke zvýšení pH proteinu – stává se méně kyselým, alkalinnějším. V alkalických podmínkách oslabuje chemická vazba mezi proteinem a broušením. Jejich spojka ztrácí sílu.
Nyní film již nedrží protein tak pevně. Při čištění se skořápka snadno oddělí spolu s touto membránou. Protein zůstává hladký a neporušený.
Ukázalo se, že paradox: Nejnovější vejce jsou nejhorší volbou pro vaření, pokud potřebujete snadné čištění. Jejich „mládí“ a nízké pH pracují proti kuchaři.
Pro dokonale čistý výsledek po vaření vyberte vejce „s historií“.
Musí strávit alespoň týden v lednici. Během této doby bude mít PH čas na zvýšení požadované úrovně.
Nyní víte, jak proměnit čištění v potěšení. Před vařením dejte vejci trochu „relaxovat“.