Poctivý vývar do naší kuchyně bezpochyby patří. A to nejen jako silná, výživná polévka, ale také jako nedílná součást různých omáček, rizot nebo masových směsí. Bez nadsázky lze říci, že je základem kuchyně. Můžeme ji nahradit vývarem, ale domácí vývar je mnohem chutnější.
Hlavní roli hraje čas
Příprava naštěstí není žádná raketová věda, jen to chce čas. A také kosti. Vývar připravený jen z masa bude chuťově mdlý. Všechny ingredience je třeba vložit do studené vody, aby se při postupném zahřívání uvolnily požadované chutě a šťávy. Horká voda by je v mase „uzavřela“.
Žebra, ocasní a krůtí kosti jsou ideální volbou pro přípravu hovězího vývaru. U kuřecího masa sáhněte po kostech, ale vhodná jsou i křídla nebo stehna. U drůbeže si dejte pozor na množství kůže. Pokud jich bude příliš mnoho, vývar bude zbytečně mastný.
Kořenová zelenina dodá vývaru další rozměr chuti, ale u mrkve dávejte pozor, aby nebyla polévka příliš sladká. Přidejte česnek a cibuli, kterou můžete oloupat kvůli barvě nebo oloupat a nakrájet, abyste dodali šťávu. Nezapomeňte na pepř, sůl, nové koření, bobkový list a možná i bramboru.
Vývar se musí vyluhovat, což znamená, že byste měli hovězí maso vařit alespoň 10 hodin na mírném plameni. Kuřecímu masu to bude trvat 5 hodin. Samozřejmě můžete použít i tlakový hrnec. Tím se potřebná doba zkrátí o více než polovinu, ale polévka nebude nakonec tak hustá. Můžete však hrnec naplnit vodou a nechat ji přes noc probublávat při teplotě 80-90 °C pod pokličkou. Během této doby se nemusíte obávat, že by se voda vyvařila. Ráno bude vývar téměř hotový a můžete ho jen přecedit.
Je něco špatně? Nevadí
Někdy se samozřejmě něco pokazí. Polévka může být zakalená, přesolená nebo příliš mastná. Každou z těchto situací však lze napravit. Zákal je spíše vizuální problém, který neovlivní chuť. Zbavíte se jí tak, že rozbijete 1-2 vejce, oddělíte bílky, rozšleháte je a vlijete do bublajícího vývaru. Když se bílky srazí, naváží na sebe všechny nečistoty a vy ho jen znovu přecedíte.
Přesolenou polévku zachrání syrové brambory, které v ní necháte vařit. Měly by do sebe vtáhnout část soli. A pokud je vývar příliš mastný, nechte ho v lednici ztuhnout. Tuk se vysráží na povrchu a tuhý zbytek můžete jednoduše vydlabat a vyhodit. Pokud ale nemáte tolik času, hoďte do polévky na pár vteřin krajíc chleba. Opravdu jen na chvilku, aby se nerozmočil, ale aby měl čas nasáknout přebytečný tuk.