Každý kuchař ví, že žádné seriózní vaření se neobejde bez dobré sady koření. V zákoutích svých kuchyňských laboratoří uchovávají nejrůznější bylinky a přísady, ale vždy mezi nimi musí být jedna: estragon (dračí hlava). Proč je právě toto koření tak důležité? Vysvětlíme vám to.
Poznávání chutí a použití různých druhů koření vždy přichází až časem. Samozřejmě čas strávený v kuchyni. Je to trochu jako s poznáváním neznámého města: můžeme o něm číst, sledovat filmy, dozvědět se něco o jeho historii, ale skutečně si to místo „osaháme“, až když tam vkročíme osobně. Putování ulicemi je tedy jako poznávání nového koření. Začínáme solí a pepřem a pak objevujeme další a další části tohoto fascinujícího světa chutí a vůní.
Jedním z nejoblíbenějších koření, které používají profesionální kuchaři z celého světa, je již zmíněný estragon. V domácnostech však není tak běžnou kuchyňskou pomůckou. Proč si ho profesionálové tak cení? Pokusíme se vám to vysvětlit.
Estragon (drak Palina) – stručný přehled
Rostlina, kterou známe jako estragon, je různě označována. Roste v jihovýchodní Evropě a v některých částech Asie a Severní Ameriky a za své jméno vděčí podle kulinářských pověstí jedinečnému uspořádání svých kořenů, které poněkud připomíná kroutícího se „draka“ nebo hada.
Je to vytrvalá bylina, která může dosáhnout výšky až 150 cm, má stonek pokrytý svěšenými listy s ostrými konci, bílé nebo žluté květy a jedinečnou chuť. V lidovém léčitelství se estragon používal k léčbě nechutenství. Byly zaznamenány a oceňovány také jeho antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti.
„Král mezi kořením“
Někteří francouzští kuchaři tvrdí, že korunu nejdůležitějšího koření si zaslouží estragon. Proč? Protože jeho chuť je výrazně dominantní, intenzivní a při použití příliš velkého množství rozhodně nenapravitelná. A právě v tom spočívá tajemství „úcty“, které se estragon mezi odborníky těší. Pouze zkušení kuchaři vědí, jak ho používat, a správný postup dodává pokrmům mistrovskou chuť.
Estragon je oblíbeným kořením ve francouzské, španělské a italské kuchyni. Oblíbili si ho také Němci a do jisté míry i Poláci. Doporučuje se ke kořenění drůbeže, zvěřiny, telecího masa a ryb. Estragon také dodává charakter vegetariánským pokrmům (včetně světoznámého ratatouille) a mořským plodům. Někteří lidé ho dokonce používají jako náhražku soli a listy vytrvalé rostliny se používají k výrobě nakládané zeleniny.