Tyto činnosti jsou velmi často podceňovány. Mnoho lidí věří, že důležité aspekty přípravy steaků leží jinde, zejména v jejich smažení. Opak je však pravdou. Pokud kotlety neupravíte správně, na pánvi je nezachráníte a výsledek nebude stát za nic.
Řízky jsou jednoznačně jedním z nejoblíbenějších a nejtypičtějších jídel na Slovensku. Připravují se zde na mnoho způsobů, z nichž každý má svůj název. Známe vídeňský řízek, holandský řízek, ale i prezidentský řízek. A musíme počítat s tím, že každá domácnost má při přípravě řízků své zvyky.
Nejtypičtější klasický trojobalový řízek je podle pověsti dílem maršála Radeckého z Radče. Sloužil jako velitel rakouské armády v Itálii, kde si pochutnával na řízcích smažených ve strouhance a parmazánu. Byl z něj tak nadšený, že o tom ihned informoval císaře. Okamžitě přikázal kuchaři, aby mu to připravil. Nešťastný kuchař však nemohl najít parmazán, a tak ho jednoduchým trikem nahradil moukou a máslem. Tak vznikl legendární tri-fold, který naše kuchyně snad nikdy neopustí.
Vyberte si správné maso
Asi vás nepřekvapí, že základem dobrého řízku, ať už kuřecího nebo vepřového, je to nejlepší možné maso. Ne všechno maso se na steaky hodí. Pokud chcete vepřový řízek, je ideální zvolit stehno nebo jemně kořeněnou krkovičku. Chudší maso získáte nákupem řízků.
Většina lidí připravuje kuřecí řízky z prsního masa. Jsou osvědčenou klasikou, ale hrozí vysychání. Pokud máte raději šťavnatější maso, zvolte stehno. Stehna mohou být trochu tužší, což není každému po chuti, ale odmění se vám výraznější chutí.
Jak nakrájet maso na steaky
Nejčastější chyby se dělají při krájení masa, což je škoda, protože se kazí. Maso musí být nejprve nakrájeno diagonálně přes zrno. Pamatujte, že plátky by neměly být příliš silné ani příliš tenké. Za ideální se považuje deset až dvanáct milimetrů.
Jak krájet maso
Po nakrájení plátků masa posypeme solí, pepřem a dalším kořením dle vlastního výběru a chuti. Položte potravinářskou fólii na prkénko, položte na ni maso a přeložte potravinářskou fólii přes maso.
Tato úprava vám zajistí, že maso velmi čistě rozklepete. Z masa nebude stříkat šťáva, která by zašpinila kuchyň, což může být ze zdravotního hlediska nebezpečné. Totéž platí pro případné znečištění prkénka, které díky fólii zůstane čisté.
Kuřecí maso by se ale podle řezníka Tomáše Macháče nemělo vůbec tlouct. Maso stačí masírovat po celé délce hřbetem ruky a klouby prstů. Každé místo by mělo být zasaženo alespoň pětkrát.
Palička se pak používá na vepřové a hovězí maso. V žádném případě však nejsou vhodné silné údery, ale spíše lehčí poklepy. Tímto způsobem se také snáze vstřebává sůl a pepř. Pokud je maso tužší a tužší, použijte na kostičky nakrájenou stranu paličky.