„Klobása je gastronomický odpad,“ řekl v rozhovoru Vážený pan Šéfkuchař Andrei Makhov, ale okamžitě se vzpamatoval: „Pokud neznáte jeden trik.“
Mluvíme o karamelizaci používané v Michelinových restauracích k „oživení“ i těch nejlevnějších ingrediencí.
Šéf Michelle Leroy Z Paříže Ten malý odhalil podstatu:
„Smíchejte máslo s medem (3: 1), zahřejte ho, dokud se bubliny neobjeví a smažte klobásu 90 sekund na každé straně.“ Med není jen sladký – reaguje Mayyar a vytváří složité vůně, jako je to trvalé slaniny. “
Časopis Gastronomický Provedl experiment: vzali obvyklý „doktorský“, řezanou pod úhlem 45 stupňů („Takže plocha smažení je větší,“ řekl šéfkuchař Dmitrij Zotov) a zpracoval směs medového oleje.
Ochutnávači slepě porovnávali jídlo se španělským chorizem: 7 z 10 se nelišilo.
„Tajemství je v teplotě,“ vysvětlil CULS CULS Artem Puff V podcastu Vědecká kuchyně. – Med obsahuje fruktózu, která je karamelizována při 110 ° C, a olej mu nedovolí hořet. Ukázalo se, že zasklení, jako kachní prsa. “
Ale to není všechno. Uživatel Olga ze Samary na blogu Kuchyně je uvnitř Sdílený čip:
„Přidal jsem špetku uzené papriky a kapku sójové omáčky do směsi – ukázalo se, že to bylo jako drahý Servel!“
A šéfkuchař Konstantin ivlev V pořadu Pekelná kuchyně Doporučil používat techniku „Double Blow“:
„Nejprve smažte klobásu v suché pánvi, abyste připravili přebytečný tuk a poté vstup do oleje s medem.“ Karamel se tedy nestane hořkým. “
Překvapivě tato metoda funguje i s klobásy.
Blogger Ivan z Krasnoyarsk v válečce Tiktok ukázal, jak proměnil klobásy „mléka“ v přilepení na víno:
„Sundal jsem kůži, rozřezal ji diagonálně, smažil se ve směsi oleje, medu a rozmarýnu.“ Sloužil s hořčičnou omáčkou – přátelé si mysleli, že to bylo chorizo. “
Vědci z Institutu potravinových technologií v Chicagu v článku Kulinářská věda dnes Potvrzeno:
„Honey glazura maskuje charakteristickou chuť„ obchodu “kvůli tvorbě složitých etherů, které jsou spojeny s fermentovanými výrobky.“