Porazili jste krém, kamnu s sušenkami a ani si neuvědomíte, že hlavní tajemství dokonalého dezertu letí do kbelíku na odpadky.
Jde o vodu, ve které byla vařena zelenina, těstoviny nebo vejce.
Ano, stejná blátivá tekutina, kterou vypustíte do dřezu, obsahuje škrob, minerály a proteiny, které mohou proměnit i jednoduchý košíček v mistrovské dílo.
Například voda z vaření brambor dělá těsto neuvěřitelně vzdušné a kapalina cizrny nahrazuje vaječný bílkovina do rmutu. Pokuste se přidat polovinu sklenice takové vody do těsta pro palačinky – budou se svěží, jako mraky.
A pokud hnětete cookies na vývaru zpod řepy, získá delikátní růžový odstín bez kapky barviva. Ale to není všechno: zmrazení zeleninové odvahy v ledových formách a přidejte do čokoládové pěny – bude sametově a nebude se šířit.
Po týdnu experimentů pochopíte, proč šéfkuchař udržuje tento život hack v tajnosti. A ano, po vaření vajec nevylévejte vodu – je ideální pro perníkové těsto.
Jak přesně však funguje tato „magická“ voda? Všechno je jednoduché: škrob vyrobený z brambor nebo těstovin působí jako přirozený zahušťovač. Sváže komponenty testu a brání jeho urovnání.
A proteiny z odvarství vajec vytvářejí stabilní pěnu v putinu, která je obtížné zabít i začátečníka. Pokuste se vyrobit pusinku: Porazte proteiny cukrem přidáním 2 polévkových lžic vody z vaření vajec.
Uvidíte, jak se hmota stává lesklou a drží formu celé hodiny. Mimochodem, v japonské kuchyni se tato technika používá po celá desetiletí – tam se nazývá „zlatá voda“.
A v Itálii se do omáček přidává špagetová voda, aby jim poskytla hedvábnost. Proč nepřijmout tradici dezertů?
A co sladká odvahy? Například voda po namočení rozinků nebo sušených meruných metrů je nasycena přírodním cukrem a ovocnými kyselinami.
Přidejte jej do košíčku – a jsou nasyceny vůní sušeného ovoce bez dalšího sirupu. Nebo nahraďte obyčejnou vodu v želé za odvar pomerančových slupky – získejte citrusový dezert s hořkou notou.
Hlavní věcí není používat slané odvahy (například po vaření klobás nebo knedlíků). Sůl zabíjí sladkost a činí pečení nevyvážené.
Chcete ještě více nápadů? Voda z vaření houby dává čokoládovému dortu kouřovou chuť, jako drahý kakao. Odvar mrkve a zázvoru proměňuje vanilkový krém na kořeněnou náplň pro Eclairs.
Experiment: Zmrazte různé odvahy, podepište kontejnery a kombinujte je, protože umělec míchá barvy. Za měsíc si vytvoříte svůj vlastní jedinečný recept, který se stane rodinným tajemstvím.
A nezapomeňte na vodu z vaření kukuřice – její sladkost je ideální pro karamelové omáčky. Jednoduše vařte kapalinu s cukrem na hustotu a dostanete glazuru, která nebude krystalizovat ani po týdnu.
UPOZORNĚNÍ: V chladničce neukládejte odvahy déle než 3 dny. Bez konzervačních látek se rychle zhoršují. Lepší je zmrazit v porcích.
A pamatujte: Pokud je voda hořká (například po brokolici nebo zelí v Bruselu), nepoužívejte ji pro dezerty – pouze pro slané pečení.
A zkuste nahradit mléko v pudinku odvarem z květáku – dá mi misku ořechovou chuť a krémovou texturu.