Přemýšleli jste někdy, proč bezplatné domácí brambory nikdy nefungují jako ve vaší oblíbené restauraci?
Zdá se, že děláte všechno správně: střih, smažte, sůl … ale místo zlatého ostrého je na talíři bledá olejová hromada.
Tajemství není v hlubokém nebo drahém oleji, ale v malých věcech, o kterých dokonce zkušení kulinářské specialisté mlčí.
Představte si: Existuje jen jeden krok, který vám vždy zmeškal, změní vaše brambory v křupavý zázrak. Nejde o magii, ale o vědu, kterou kuchaři dlouho zvládli.
Všechno to začíná výběrem rozmanitosti. Ne každý brambor je vytvořen zdarma. Potřebujeme husté hlízy s minimálním obsahem vody – ty, které nejsou zhrouceny při vysoké teplotě.
Ale to není hlavní věc. Po řezání mnoho okamžitě hodí plátky do oleje, ale marně.
Existuje trik, který odstraňuje přebytečný škrob a zaručuje tu velmi křupavou kůru. Brambory namočte do ledové vody po dobu jedné hodiny a poté osušte ručníkem na vrzání.
Voda a škrob jsou nepřáteli krize a tento krok je eliminuje.
Nyní o smažení. Dvě fáze jsou to, co rozlišuje restaurační přístup. Nejprve se brambory připravují při průměrné teplotě, aby se uvnitř měřily.
Pak je ochlazený a znovu ponořen do horkého oleje na pár minut. Vnější vrstva se tedy promění v brnění a textura vzduchu zůstává uvnitř.
A ještě jeden trik: Přidejte špetku cukru do oleje před druhým horkým. Je karamelizován a vytvoří neviditelnou pro oční vrstvu, která zlepší krizi.
Zkuste to – a nikdy se nevrátíte ke staré metodě.