Pravděpodobně jste slyšeli, že do těsta se přidává voda sody pro knedlíky, pláště nebo khinkali.
Ale proč? Zdálo by se, že obyčejná voda se také vyrovnává.
Tajemství spočívá v mýtických vlastnostech bublin, ale v tom, jak interagují s moukou.
Představte si: Když hnětete těsto na sodu, oxid uhličitý začne fungovat jako neviditelný asistent. Bubliny vytvářejí mikroskopické dutiny v těle, díky nimž je současně elastický a odolný.
Je to jako nafouknout balón – stává se elastickým, ale nerozbije se s protahováním.
Takové těsto se snadno vrhne do tenké vrstvy, která se nezlomí ani při nejpřísnější náplně mletým masem.
Ale to není všechno. Soda obsahuje minimální množství kyseliny, zejména pokud jde o minerální vodu. Tato kyselina reaguje s ležní moukou, takže těsto zvyšuje pružnější.
Všimli jste si někdy, že po dlouhé dávce se těsto „unavuje“ a je roztrhané? To se nestane se sodou – zachovává si perfektní texturu k posledním knedlíkům.
Ale proč přesně soda, a ne, řekněme, kvasinky nebo prášek do pečiva? Kvasinky mění chuť a prášek do pečiva ponechává chuť sody, která je v čerstvém těle nevhodná. Soda působí špinavě: dává strukturu, ale neovlivňuje vůni.
Mimochodem, v různých regionech používají jinou vodu. Například ve střední Asii se do těsta často přidává vysoce sycená minerální voda s vysokým obsahem soli. To nejen zlepšuje pružnost, ale také přidává jemnou minerální notu, která třese chuť masa.
V Japonsku se alkalická sodová voda někdy používá k přípravě ramen – dává nudům charakteristickou žluť a pružnost. Nejedná se tedy jen o populární životní hack, ale o techniku osvědčenou po staletí.
Jak správně používat tuto metodu? Za prvé, voda by měla být led. Chlazení zpomaluje tvorbu lepku, který zabraňuje „žvýkání“ testu.
Za druhé, soda se přidává do mouky postupně a nelije najednou. Snadnější kontrolu konzistence. Pro 3 šálky mouky obvykle berou 1 šálek sody, ale záleží na obsahu vlhkosti mouky. Těsto by mělo být v pohodě, ale ne suché.
Po hnutí musí být zabalen do potravinového filmu a nechat jej odpočívat po dobu 20-30 minut. Během této doby jsou bubliny oxidu uhličitého rovnoměrně distribuovány: těsto se stává „poslušnými“.
A co se stane, pokud použijete sladkou sodu, například podíl? Můžete experimentovat, ale opatrně. Cola obsahuje cukr a barviva, která může těsto dát nežádoucí chuť a barvu. Ale v některých receptech na dezertní knedlíky nebo knedlíky to funguje. Například v Číně jsou na sodě někdy připraveny sladké knedlíky s náplní ovoce s limonorovou chutí. Hlavní věc je pamatovat: Čím neutrální voda, čím univerzálnější těsto.
A další nuance: Sodná voda šetří, pokud je mouka s nízkou kvalitou. Bubliny kompenzují nedostatek lepku, což vám umožní těsto na tokly i z „slabých“ surovin. Vyzkoušejte tuto metodu – a budete překvapeni, jak snazší se to stalo.
Nyní budou vaše knedlíky nejen chutné, ale také ideální tvar, jako by je profesionál vytvořil.