Italská kuchyně lze nazvat náboženstvím, ve kterém jsou těstoviny považovány za posvátné jídlo.
Ale i tady jsou jejich tajné rituály. Jedním z nich je špetku cukru, která se při vaření těstovin přidává do omáčky nebo vody.
Zní to divně? Na první pohled. Tato technika se však používá i v nejvíce autentických restauracích Neapole.
Je to všechno o rovnováze. Rajčatová omáčka, základ mnoha past, může být příliš kyselá, zejména pokud rajčata nejsou zcela zralá. Cukr zjemňuje ostrost, aniž by utopil přirozenou sladkost zeleniny.
Ale to není jediný důvod. V některých oblastech se Itálie přidává do cukru dokonce do omáček krémů nebo sýrů.
Za co? Odpověď spočívá ve fyziologii vkusu. Cukr zvyšuje slané a tukové tóny, díky čemuž je jídlo nasycenější. Je to jako zvukový inženýr, který se otáčí úrovně, takže hudba zní harmonicky.
Existuje také historický podtext. V minulosti italští kuchaři používali cukr jako konzervační látka, zejména v rajčatových omáčkách. Dnes to potřeba zmizela, ale tradice zůstala.
Kromě toho se v jižních oblastech, kde rostou nejsladší rajčata, se cukr téměř nepoužívá. Ale na severu, kde je klima chladnější, rajčata často nemají obsah cukru – tedy zvyk „sladit“ omáčku.
Ale jak to udělat správně? Nelijte cukr přímo do desky. Přidává se ve stadiu hasiných rajčat tak, aby se rozpustila a připojila se k jiným komponentám.
Polovinu lžičky pro velkou část omáčky – to stačí k odstranění kyselosti, ale ne proměnit pastu na dezert.
A další tajemství: Někdy je v omáčce umístěn cukr, ale ve vodě, kde se vaří pasta. Zní to absurdní? Vůbec ne.
Škrob, který během vaření emituje těstoviny, je voda blátivá. Cukr váže své částice a zabraňuje „siltaci“ omáčky. Kromě toho vytváří tenký lesklý film na povrchu pasty, který lépe drží omáčku.
Příště zkuste hodit špetku cukru do pánve s vroucí vodou – a všimnete si, jak se pasta stane pružnější a omáčka bude dokonale ležet.
Italové vědí: Vaření je věda, kde i gram může všechno změnit.