Každý, kdo smažené maso zná tento pocit: křupavá kůra, vůně, slibná něha uvnitř.
Ruka již sáhne po nože, aby steak zřezal spíše a výsledek si užil.
Ale po vteřině se ukázalo, že sny o šťavnatém středu jsou rozbité na chmýří, protože šťáva okamžitě následuje na talíři a maso zanechává suché.
Zdá se, že pravidla byla oklamána – konec konců bylo maso dokonale zapečetěno.
Názor, že rychlé smažení „uzavírá“ šťávu uvnitř, se nevyskytl od nuly.
Kůra skutečně zvyšuje chuť a texturu, ale její role je přehnaná.
Horký kov nevytváří bariéru pro kapalinu – vlákna masa pod vlivem teplot se sníží a tlačí vlhkost směrem ven. Čím silnější je vytápění, tím aktivnější tento proces. To je důvod, proč i ten nejúčinněji smažený steak „Cries“ na desce.
Ukázalo se, že řešení je snazší, než se zdá. Místo spěchu je důležité dát čas na maso.
Po odstranění z ohně se vnitřní vlákna postupně uvolní a rovnoměrně distribuují šťávu.
Pět až deset minut odpočinku pod fólií se provádí zázraky: kapalina, která by mohla uniknout, se absorbuje zpět.
Teprve potom je steak připraven odhalit celý potenciál šťavnosti.
Ti, kteří se chtějí vyhnout zklamání, by měli přehodnotit návyky. Důvěřovat trpělivosti, ne mýty. A pak se každý kus stane důkazem: někdy nejlepší šéfkuchař je čas.